Süßkartoffelpfannkuchen mit Gemüse

Zubereitung

1. Für die Füllung die Champignons mit einer weichen Bürste trocken säubern, dann in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit erhitztem Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Als Nächstes den Spinat waschen und verlesen, dann mit 2 Esslöffeln Wasser in einem Topf bei mäßiger Hitze zusammenfallen lassen. Nach 2-3 Minuten den Spinat erst im Sieb, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Für die Pfannkuchen die Süßkartoffeln sowie die Zwiebel schälen und raspeln.
4. Dann das Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig verrühren, die Süßkartoffeln mit den Zwiebeln hinzugeben und alles gut vermengen.
5. Jetzt etwas Pflanzenöl in einer nicht zu großen Pfanne erhitzen, dann bei relativ hoher Temperatur eine Schöpfkelle von dem Teig in der Pfanne verteilen, dann nach und nach die Pfannkuchen 3-4 Minuten von jeder Seite golden backen. (Nach dem 1. gebackenen Pfannkuchen kann man die Höhe der Temperatur gut einschätzen).
6. Zwischen den einzelnen Pfannkuchen falls nötig noch ein paar Tröpfchen Öl in die Pfanne geben.
7. Nun den Spinat mit den Pinienkernen in einer Pfanne mit Olivenöl kurz erhitzen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
8. Zum Servieren einen Pfannkuchen auf den Teller geben, die Füllung auf einer Hälfte verteilen und die andere Hälfte des Pfannkuchens darüberklappen bzw. den Pfannkuchen vierteln. Dann die Süßkartoffelpfannkuchen mit Gemüse nur noch genießen.