Vegane Enchiladas

Zubereitung

1. Für die veganen Enchiladas die Zwiebel sowie Knoblauch zunächst schälen und feinhacken. Die Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln.
2. Nun in einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch ca. 3 Minuten anschwitzen. Dann den Paprika zugeben und weitere 4 Minuten anbraten.
3. Die Bohnen in einem Sieb abgießen und gut abspülen. Dann in eine große Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern. Einige Bohnen können ganz gelassen werden, so dass die Füllung später mehr Biss bekommt.
4. Anschließend die Zwiebelmischung zu den Bohnen geben und mit Kümmel, Paprikapulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Backofen nun auf 180 °C aufheizen. Eine Auflaufform leicht einfetten und bereit stellen.
6. Die Tortillas nun jeweils einzeln auf einen Teller legen und mit der Bohnenmischung bestreichen - dann einrollen und alle dicht nebeneinander in die Auflaufform legen.
7. Für die Enchiladasauce das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Mehl zugeben und für 2 Minuten unter Rühren anbraten. Dann die passierten Tomaten sowie Gewürze zugeben und alles für 5 Minuten köcheln lassen.
8. Danach die Sauce über den Tortillas verteilen und mit dem veganen Streukäse bestreuen.
9. Die Auflaufform für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. Währenddessen die Frühlingszwiebeln säubern und in feine Ringe schneiden.
10. Sind die Tortillas fertig gebacken, mit den Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen und sofort servieren.