Warnemünder Fischtopf

Zubereitung

1. Zuerst die kleinen Fische unter kaltem Wasser abspülen und die Flossen sowie die Köpfe abschneiden und entsorgen. Danach die Fischfilets in ca. 4 cm große Stücke teilen. Die Muscheln gründlich waschen, abbürsten und gegebenenfalls die Bärte entfernen. Alle offenen Muscheln entsorgen. Zuletzt die Garnelen waschen, die Schale und die Därme entfernen.
2. Danach die ganzen Fische in 1 l Salzwasser geben und erhitzen. In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, dann die Möhre und den Sellerie schälen bzw. putzen und grob zerkleinern. Dann die Hälfte des Knoblauchs, die Zwiebel und das Gemüse in die kochende Fischbrühe geben und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze leise köcheln lassen.
3. Nach Ende der Garzeit die Fische aus dem Sud nehmen, das Fleisch von den Gräten lösen und die Brühe durch ein Sieb in einen Topf geben. Dann die Fischstücke durch das Sieb in den Topf mit der Brühe passieren.
4. Nun in einem weiteren Topf ca. 250 ml Wasser zum Kochen bringen und die Miesmuscheln hineingeben. Zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln durch ein feines Sieb gießen und den Sud dabei auffangen. Alle ungeöffneten Muschelschalen aussortieren.
5. Als nächstes den Muschelsud zur Fischbrühe gießen. Das Fleisch der Muscheln aus den Schalen lösen, dabei 8 komplette Muscheln für die Garnitur zur Seite legen.
6. Jetzt die Tomaten in ein Sieb legen, mit kochendheißem Wasser übergießen, kalt abschrecken, häuten und den Stängelansatz entfernen. Die Tomaten in grobe Stücke teilen. Dann das Olivenöl in einer großen Kasserolle erhitzen und die restlichen Knoblauchzehen darin anrösten sowie die Chilischote und die Tomatenstücke dazu geben.
7. Die Tomatensauce ca. 5 Minuten köcheln, dann den Wein, Salz und Safran hinzufügen und ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die festfleischigen Fischfilets in die Tomatensauce einlegen, die Hälfte der vorbereiteten Fischbrühe angießen und ca. 5 Minuten garen.
8. Zuletzt die zartfleischigen Fischsorten und die ausgelösten Muscheln dazugeben, die restliche Fischbrühe angießen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann die Knoblauchzehen und die Chilischote entfernen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und in die Sauce streuen.
9. Den fertigen Warnemünder Fischtopf mit den zur Seite gelegten Miesmuscheln garnieren, mit Knoblauch-Croutons bestreuen und servieren.