Aal

Für manche Fischer sind Aale die majestätischsten Fische nach dem Wels. In jedem Fall sind sie geheimnisumwitterte Wesen und selbst für professionelle Aalforscher liegt vieles im Leben der Tiere noch im Dunkeln. Eine Delikatesse sind sie aber allemal und kommen nicht selten geräuchert auf die heimischen Tische. Hier erfährt man mehr über den Aal.

Aal Aal ist vor allem geräuchert sehr beliebt in Deutschland. (Foto by: Vadlen / Depositphotos)

Allgemein

In Japan ist der Aal, der zur Familie der Anguillidae gehört, besonders beliebt. Selbst ein eigener Tag, der Am doyou-no ushi-no hi, dem “Aaltag”, wird ihm gewidmet, denn an diesem Tag erinnern Schilder, Flaggen und Poster an den Fisch. Mehr als 130.000 Tonnen Aal werden jedes Jahr in Japan konsumiert. 

Doch auch in Deutschland ist der Aal fester Bestandteil in der Küche, vor allem geräuchert ist dieser Fisch schon seit Langem eine beliebte Delikatesse.

Wo lebt der Aal?

Den europäischen Aal findet man von Skandinavien bis in den Mittelmeerraum. Er lebt in Flüssen und Seen, bevorzugt klares Wasser und ist - vorwärts wie rückwärts - ein schneller agiler Schwimmer.

Er versteckt sich in dunklen Spalten am Grund des Wassers. Nachts verlässt er seinen Unterschlupf, auf der Suche nach Beute. Jungtiere ernähren sich von Pflanzen und Krebstieren, erwachsene Aale fressen Fische, Würmer, Schnecken und Muscheln.

In regennassen Nächten schlängeln sie sich über Land, um von einem Fluss in den nächsten zu gelangen. Sie bilden große Ansammlungen, um gemeinsam Hindernisse zu überwinden.

Besonderheiten von Aal

Während der Laichzeit verlässt der Europäische Aal seinen Lebensraum und wandert Tausende von Kilometern die Flüsse entlang in den Atlantik.

In der Sargassosee im Atlantik laichen die Weibchen ab - bis zu 10 Millionen Eier pro Tier. Hier findet die Befruchtung statt, Männchen und Weibchen sterben anschließend.

In der Larvenform erinnern Aale an einen Weidenblatt, sie wurden ursprünglich als eigene Fischart eingestuft. Milliarden von ihnen schlüpfen und schwimmen mit den Meeresströmungen. Die Larven entwickeln sich zu Jungtieren, die als Glasaale bezeichnet werden. Sie sind durchsichtig und nur so groß wie ein Finger. Die kleinen Aale gelangen schließlich in die Flussmündungen, schwimmen die Flüsse hinauf und leben in ihren gewöhnlichen Lebensräumen

Es ist nicht erforscht, wie sich Aale in ihren Lebensräumen verteilen oder warum sie das Süßwasser aufsuchen. Niemand weiß, wie ihr Geschlecht festgelegt wird, sobald sie sich in den Flüssen befinden. Noch nie haben Menschen das Laichen von Aalen im Meer beobachtet. Auch in Aquakulturen laichen die Tiere nicht. Die Farmen müssen mit gefangenen Glasaalen aus dem Meer immer wieder neu besetzt werden.

Aussehen

Das Aalweibchen kann bis zu 150 cm lang und 6 kg schwer werden. Die Männchen sind mit ca. 80 cm deutlich kleiner.

Aale haben einen langen, schlangenähnlichen Körper mit glatten, dichten Schuppen. Vor der Wanderung verändert sich ihr Aussehen, der Kopf wird breiter, die Haut dicker und silbrig und die Augen schimmern bläulich.

Wie schmeckt Aal?

Aal hat einen einzigartigen und ausgeprägten Geschmack, der sich von vielen anderen Fischarten unterscheidet. Das Fleisch schmeckt nicht nach Fisch, sondern leicht süßlich.

Viele Menschen beschreiben den Geschmack von Aal als tief und umami, ähnlich wie der Geschmack von Meeresfrüchten, aber mit einer reichhaltigeren und vollmundigeren Qualität.

Saison

Frischen Aal gibt es in Deutschland das ganze Jahr über. Der Aal hat, im Gegensatz zu anderen Fischarten, keine bestimmte Saison. In Fischtheken stammen die Tiere meist aus Aquakultur und sind ebenfalls das ganze Jahr über verfügbar.

Achtung beim Kauf von Aal

Der Aal ist allerdings seit 1998 in der Roten Liste der Weltnaturschutz Union IUCN verzeichnet. Bei frischem Aal aus Wildfang sollte man deshalb vorsichtig sein. Die feste EU-weite Schonzeit beträgt drei Monate. Für die Ostsee dauert sie von Oktober bis Dezember und für die Nordsee von September bis November.

In dieser Zeit herrscht komplettes Angelverbot für alle. Freizeitangler dürfen - außerhalb der gesetzlich festgelegten drei Monate Schonzeit – nur in Binnengewässern angeln.

Aal Foto Gutekueche.de

Wie gesund ist der Aal?

Aalfleisch ist sehr gesund. Der Aal ist ein sogenannter Fettfisch, wie Lachs oder Thunfisch. Sein Fleisch enthält bis zu 25 g Fett auf 100 g und viel Eiweiß.

Aalfleisch bietet außerdem eine Reihe weiterer gesundheitlicher Vorteile:

  • Aal ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die zur Unterstützung der Herzgesundheit beitragen können. Diese Fettsäuren sind bekannt dafür, Entzündungen zu reduzieren und können dazu beitragen, das Risiko von Herzkrankheiten zu senken.
     
  • Aal liefert eine gute Menge an Protein, was für den Muskelaufbau und die Erhaltung der Muskelmasse wichtig ist.
     
  • Aal enthält eine Reihe von Vitaminen und Mineralien, einschließlich Vitamin A, Vitamin D und Vitamin E. Außerdem enthält er wichtige Mineralien wie Kalium und Magnesium.
     
  • Obwohl Aal ein fetter Fisch ist, handelt es sich bei den meisten Fetten um gesunde, ungesättigte Fette.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass geräucherter Aal oft einen hohen Salzgehalt hat, was bei übermäßigem Verzehr zu gesundheitlichen Problemen führen könnte. Wie bei allen Lebensmitteln gilt auch hier: Genuss in Maßen ist der Schlüssel.

Nährstoffe auf 100 g:

  • Kalorien: 244 kcal
  • Eiweiß: 17,8 g
  • Kohlenhydrate: 0 g
  • Fett: 19,5 g
  • Ballaststoffe: 0 g

Verwendung in der Küche

Die Zubereitung von frisch gefangenen Aal kann durchaus eine Herausforderung darstellen, da die Haut des Fisches besonders dick und schleimig ist. Für ungeübte Köchinnen eignet sich daher der Kauf von bereits vorbereitetem Fleisch.

Tipps zur Zubereitung:

  • Ein frischer, selbst gefangener Aal wird vor dem Braten ausgenommen und gehäutet.
     
  • Egal ob gekauft oder selbst gefangen, das Fleisch sollte vorher sorgfältig unter frischem Wasser gereinigt, trockengetupft und in passende Stücke geschnitten werden.
     
  • Aal hat einen ausgeprägten Geschmack, der durch Marinieren gemildert werden kann. Eine einfache Marinade aus Sojasauce, Mirin (süßer Reiswein) und Zucker ist beliebt für gegrillten Aal.
     
  • Aal sollte nur vollständig durchgegart verzehrt werden. Die genaue Garzeit hängt von der Größe des Stückes und der gewählten Kochmethode ab, aber ein guter Anhaltspunkt ist, dass das Fleisch leicht auseinanderfallen sollte, wenn es fertig ist.

Wie kann Aal zubereitet werden?

Aalfleisch wird gerne gebraten, geräuchert oder gegrillt serviert. In Deutschland ist vor allem der geräucherte Aal eine richtige Delikatesse.

  • Gebraten wird Aalfleisch von beiden Seiten zum Beispiel in Butterschmalz. Als Beilage eignen sich hierfür Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Nudeln oder Toast.
     
  • Geräucherter Aal ist ein Klassiker, begeisterte Hobbyangler räuchern ihren Fang gerne auch im eigenen Räucherofen. Er wird serviert mit Schwarzbrot und Kräuterrührei, zu Salaten, in der Suppe oder zu Nudeln.
     
  • Ein traditionelles Gericht In Japan ist gegrillter Aal (Unagi), der mit einer speziellen Soße - ähnlich wie Teriyaki – und Reis serviert wird. Besonders lecker schmeckt der Fisch mit japanischem Pfeffer bestreut und serviert mit Oshinko, japanischen Mixed Pickles.

Was passt zu Aalfleisch?

Zu dem einzigartigen Geschmack des Aals passen hervorragend frische, kräftige Kräuter wie Zitronengras, Salbei, Thymian oder Basilikum.

Tipp: Die passend geschnitten Stücke werden aufgeklappt, innen und außen gewürzt, mit Kräutern gefüllt und mit Küchengarn gebunden. Statt in der Pfanne kann der Aal auch im Backofen braten, etwas Zitronensaft verleiht dem Gericht zusätzlich Frische.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

Lagerung und Haltbarkeit

Frischer Aal hält sich im Kühlschrank maximal 48 Stunden, am besten wird er gleich am Tag des Einkaufs verzehrt oder weiterverarbeitet.

Geräucherter Aal kann im Kühlschrank oder einem kühlen Keller bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Vakuumierter, geräucherter Aal hält sich - kühl gelagert - bis zu sechs Wochen.

Wegen des Geruchs sollte der Fisch immer in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden. Da der Fisch sehr fettig ist, sollte dieser am besten in Wachspapier eingewickelt werden.


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User Kommentare

il-gatto-nero

Aale sind eine der wenigen Fische für die ich mich nicht begeistern kann. Mir ist der Fisch zu fett. Forellen, Renken oder Saiblinge sind mir viel lieber.

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