Hering

Matjes, Bismarckhering oder auch Rollmops - Hering wird in vielen verschiedenen Varianten angeboten und ist dabei bei den Deutschen äußerst beliebt. Der Fisch aus dem Nordatlantik lebt in großen Schwärmen und ist durch sein Aussehen leicht erkennbar. Hier findet man Wissenswertes rund um den Hering sowie die beliebtesten Zubereitungsmöglichkeiten.

Hering ist ein sehr beliebter und gesunder Fisch, der hierzulande sehr häufig auf den Tisch kommt.Hering ist ein sehr beliebter und gesunder Fisch, der hierzulande sehr häufig auf den Tisch kommt. (Foto by: bit245 / Depositphotos)

Herkunft und Lebensraum

Obwohl es zahlreiche verschiedene Heringsarten auf der Welt gibt, die teilweise auch in den Tropen oder im Süßwasser vorkommen, so handelt es sich bei den hierzulande als Hering angebotenen Fischen überwiegend um den Atlantischen Hering. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über den ganzen Nordatlantik bis in die Ostsee.

Der Hering lebt in großen Schwärmen und ernährt sich überwiegend von Plankton.

Aussehen

Durch seine silberne Farbe und den langgestreckten, seitlich flachen Körper erkennt man den Hering sofort. Die durchschnittliche Größe beträgt etwa 25 cm, voll ausgewachsene Exemplare messen bis zu 45 cm. Charakteristisch ist seine schlanke Form.

Saison

Die Hauptsaison für den Hering liegt zwischen Mitte März und Ende April. Zu dieser Zeit kommen die Heringe zum Laichen in die Nord- und Ostsee und ihr Fettanteil ist besonders hoch.

Der Hering als Speisefisch

Der Hering ist ein hervorragender und hierzulande beliebter Speisefisch.

  • Hering sollte jedoch nicht roh gegessen werden. Es besteht die Gefahr, sich dabei mit Würmern oder anderen Krankheitserregern zu infizieren. Aus diesem Grund wird Hering zumeist eingelegt oder gebraten.
     
  • Aber auch frisch ist der Hering eine Delikatesse, diesen bezeichnet man dann als "grünen Hering". Das bezieht sich jedoch nicht auf die Farbe, sondern bedeutet frisch oder jung, unreif.
     
  • Der eingelegte Hering zeichnet sich durch sein zartes Fleisch aus und ist aufgrund des Einlegens meist sauer und salzig im Geschmack.
     
  • Eine Sonderform ist der Matjes-Hering. Hierbei handelt es sich um junge Fische die noch nicht gelaicht haben. Eine besondere Form des Einlegens verleiht ihm seinen besonders milden Geschmack.

Wie gesund ist der Hering?

Der Hering gilt nicht nur als schmackhaft, sondern auch als sehr gesund. Er ist ein sehr fettreicher Fisch, allerdings handelt es sich dabei um gesunde Fette, vor allem die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.

Der regelmäßige Verzehr von Hering und anderen Fischarten mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren kann auch das Risiko für Herzinfarkt und Bluthochdruck senken und sollte in einer ausgewogenen Ernährung eingebunden werden. Weiterhin ist Hering reich an den Vitaminen B, D, E sowie an Jod.

Da er überwiegend in der Hochsee lebt, ist Hering zudem im Vergleich mit Süßwasserfischen sehr wenig mit Schwermetallen und anderen Umweltgiften belastet.

Nährstoffe auf 100 g:

  • Kalorien: 207 g
  • Eiweiß: 18 g
  • Kohlenhydrate: 0 g
  • Fett: 15 g
  • Ballaststoffe: 0 g

Hering (Foto by: Gutekueche.de)

Die Verwendung in Küche

Eingelegter Hering

Heringe werden hierzulande meist als fertig eingelegte Variante verwendet. In dieser Form gibt es sie im Supermarkt oder an der Fischtheke zu kaufen.

Wie macht man selbst eingelegten Hering?

Versierte Köche können natürlich auch frischen Hering zubereiten. Dazu muss dieser jedoch ausgenommen, entschuppt, gewaschen und filetiert werden. Um Keime abzutöten, können die Fische auch einmal tiefgefroren und wieder aufgetaut werden.

Dann werden sie zunächst 24 Stunden mit einer dicken Schicht Salz haltbar gemacht, anschließend wieder gewaschen und mindestens drei Tage in Essigwasser eingelegt.

Welche Gewürze und Beilagen passen zum Hering?

Auch wenn es für den Hering zahlreiche Formen der Zubereitung gibt, so harmonieren doch einige Gewürze besonders gut.

Dazu zählen natürlich Salz und Pfeffer, aber auch Senfkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Zwiebeln und Hering gehören beinahe schon selbstverständlich zusammen.

Als Beilagen für Hering empfehlen sich Kartoffeln oder Brot.

Beliebte Arten der Zubereitung

Für den Hering gibt es zahlreiche Möglichkeiten der Verwendung und Zubereitung. Hering wird in vielen verschiedenen Formen nicht nur als Hauptgericht, sondern auch als Brotbelag oder Snack gegessen.

Sahnehering

Eine vor allem in Norddeutschland sehr beliebte Hauptspeise mit Hering ist der Sahnehering. Hierbei werden die Heringsfilets zusammen mit geschnittenen Zwiebeln, sauren Gurken und Äpfeln in Sahne oder (für Kalorienbewusste) Milch eingelegt. Hinzu kommen noch Pfeffer, Salz und gegebenenfalls Lorbeerblätter und Wacholderkörner.

Dieses Gericht sollte vor dem Servieren ein paar Stunden im Kühlschrank oder in der kühlen Speisekammer durchziehen.

Es wird üblicherweise mit Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln serviert, denkbar sind allerdings auch geröstete Kartoffelecken als Beilage.

Der Sahnehering kann anstelle von normalen Heringen auch mit Matjes-Heringen zubereitet werden.

Matjes nach Lord Nelson Art

Eine ähnliche Variante, die in England sehr beliebt ist, ist der Matjes nach Lord Nelson Art, benannt nach dem berühmten Admiral.

Im Gegensatz zur deutschen Variante kommen hier aber keine sauren Gurken und keine Zwiebeln, sondern lediglich Apfelscheiben zum Einsatz. Außerdem wird die Sahne hier unter Beigabe von Zucker steif geschlagen.

Serviert wird das ganze mit Preiselbeersauce und Meerrettich. Mitunter werden die Preiselbeeren oder der Meerrettich auch gleich unter die Sahne gerührt.

Das ganze ist für deutsche Geschmacksverhältnisse sicher etwas ungewöhnlich, aber durchaus ein Gericht das sich auszuprobieren lohnt.

Bismarckhering

Typisch für die norddeutsche Küche ist auch die Darreichung als Bismarckhering. Hierbei handelt es sich um sauer eingelegte Heringsfilets, die in der Regel mit Bratkartoffeln serviert werden. Dazu gibt es als Beilage Zwiebelscheiben, sauren Gurken und etwas Remoulade.

Insgesamt ist dies ein günstiges Essen mit schneller Zubereitung, das vor allem in norddeutschen Kneipen für wenig Geld die Speisekarte anführt.

Alternativ kann anstelle des Bismarckherings auch ein Brathering verwendet werden. Diese gibt es in Konserven zu kaufen, wer es sich zutraut, kann frischen Hering allerdings auch selbst braten. Das Einlegen in Zitronensaft wird zuvor empfohlen.

Anstelle von Bismarck- oder Brathering wird auch Matjes gerne mit Bratkartoffeln angeboten, allerdings eher in Restaurants und für einen etwas höheren Preis als der Bismarck- oder Brathering.

Heringsalat

Ein weiteres Gericht mit Hering ist der Heringssalat. Hierbei werden die Heringsfilets fein gewürfelt und mit gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln und sauren Gurken zu einem Salat mit Mayonnaise oder Salatcreme angerichtet, ähnlich dem typischen Kartoffelsalat, nur dass hier die Jagdwurst durch Hering ersetzt wurde.

Auch für dieses Gericht kann anstelle des Herings alternativ Matjes verwendet werden.

Der Herings- oder Matjessalat kann als Hauptgericht ohne weiteres verzehrt werden, oftmals dient er jedoch nurmehr als Beilage etwa zu einem panierten Fisch oder zu Fischstäbchen.

Hering als Brotbelag

Weiterhin besitzt der Hering eine große kulinarische Bedeutung als Brotbelag. Die typische Form ist auch hier der Bismarckhering.

Zusammengerollt wird er klassischerweise auch als Rollmops bezeichnet. Vielfach wird der Bismarckhering auch bereits mundgerecht als Heringshäppchen angeboten.

Anderweitige Verwendungen

Sehr beliebt sind ebenso Heringsvariationen in Saucen, die es als Konserve zu kaufen gibt. Besonders in Tomatensauce ist der Hering hier allabendlich auf unzähligen deutschen Tellern vertreten.

Im Übrigen kann auch Herings- oder Matjessalat als Brotaufstrich verwendet werden.

Nicht zuletzt ist der Hering auch als Snack zwischendurch sehr beliebt. Als Fischbrötchen oder Bismarck-Baguette gibt es ihn vor allen an Bahnhöfen oder Strand-Imbissen an der Küste überall zu kaufen.

Unsere Rezept-Ideen:

Haltbarkeit

Heringe sind in eingelegter oder konservierter Form, so wie sie im Handel angeboten werden, sehr lange haltbar.

Eingelegte Heringe sind in verschlossenen Gläsern meiste viele Wochen bis Monate haltbar, bei Konserven-Heringen beträgt die Haltbarkeit sogar mehrere Jahre, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Selbst eingelegte Heringe können in einem starken Salz- und Essigsud bei kühlen Temperaturen auch mehrere Wochen haltbar bleiben, jedoch hängt dies von zu vielen Faktoren ab, als dass eine definitive Angabe gemacht werden könnte.

Frische Heringe können auch tiefgefroren werden, aber möglichst nicht länger als drei Monate bis zur Zubereitung.

Lagerung

In Gläsern und Konserven können die Fische sogar bei Zimmertemperatur gelagert werden, sofern sie nicht im Handel dem Kühlregal entnommen wurden oder die Verpackung etwas anderes vorschreibt.

Aufpassen beim Matjes!

  • Anders sieht es dagegen bei Matjes aus. Dieser sollte dringend im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat selbst dort bei offener Lagerung nur eine Haltbarkeit von wenigen Tagen.
     
  • Versiegelte Packungen halten im Kühlschrank nur eine bis höchstens zwei Wochen. Bei Zimmertemperatur kann er gerade im Sommer schon innerhalb weniger Stunden verderben.
     
  • Zum Einfrieren eignet sich Matjes nicht, da er dadurch zäh wird.
     
  • Schlechter Matjes riecht und schmeckt unangenehm fischig. Der Verzehr von verdorbenem Fisch kann zu Übelkeit, Erbrechen und sogar zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

 


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