Aprikosen-Couscous in Auberginen

Zubereitung

1. Für den Aprikosen-Couscous mit Auberginen zuerst den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
2. Danach die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Dann 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin andünsten.
3. Im Anschluss die Zwiebelstücke mit Currypulver würzen, mit der Brühe aufgießen, zum Kochen bringen, den Couscous dazugeben und nach Packungsangabe quellen lassen.
4. Währenddessen die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden.
5. Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch bis auf etwa 1 cm Breite mit einem Löffel herausschaben und dann die Auberginenhälften innen salzen.
6. Jetzt den Knoblauch schälen und in feine Stücke hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Auberginenfruchtfleisch bei Bedarf noch in Würfel schneiden.
7. Nun wieder 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebelringe, Knoblauchstücke sowie Auberginenfruchtfleisch darin für ein paar Minuten dünsten.
8. Im Anschluss den Pfanneninhalt zusammen mit den Aprikosen unter den fertigen Couscous mischen.
9. Danach das Ganze mit Zitronensaft, Salz, Paprikapulver sowie Pfeffer würzen.
10. Im Anschluss die Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit der Couscousmasse füllen, mit dem restlichen Öl beträufeln und für 40 Minuten backen.
11. Am Ende den Granatapfel aufschneiden, die Kerne herauslösen, mit dem Joghurt vermischen und zu dem Aprikosen-Couscous mit Auberginen reichen.