Berliner Frikassee

Zubereitung

1. Zunächst die Kalbsbrust kalt abspülen, trocken tupfen und wie für ein Gulasch in Stücke schneiden. Die Fleischstücke mit dem Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
2. Währenddessen die Zwiebeln abziehen und würfeln. Den Sellerie schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Danach die Champignons und den Blumenkohl putzen, die Pilze in feine Scheiben schneiden, den Blumenkohl in kleine Röschen teilen.
3. Die Zwiebel- und Selleriewürfel mit den Pimentkörnern, dem Lorbeerblatt und den Pfeffernkörnern zum Fleisch geben und alles bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten garen. Anschließend das Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und warm halten.
4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignonscheiben darin etwa 5-10 Minuten braten, pfeffern und salzen. In der Zwischenzeit Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Blumenkohlröschen darin 5 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.
5. Als nächstes die Kochbrühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen. Dann die Butter in einem weiten Topf erhitzen, das Mehl einstreuen und in etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Nun den Weißwein in die Mehlschwitze rühren, die Kochbrühe dazu gießen und unter ständigem Rühren in etwa 10 Minuten sämig einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und Worcestersauce würzen.
6. Zuletzt die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und mit den Kapern unter die Sauce ziehen. Danach nicht mehr kochen.
7. Die Fleischstücke, die Pilze und den Blumenkohl in die Sauce geben und etwa 10 Minuten bei milder Hitze durchziehen lassen. Das Berliner Frikassee auf Tellern anrichten und sofort servieren.