Blutwurst selber machen

Zubereitung

Bitte beachten: Um Blutwurst selber machen zu können, bedarf es etwas Zeit. Einige Zutaten müssen über Nacht eingeweicht werden.

Vorbereitung:

1. Am Vortag die Rollgerste mit 450 ml und den Buchweizen mit 300 ml Wasser in jeweils eine Schüssel geben und über Nacht einweichen lassen.

Zubereitung Fleisch:

1. Am nächsten Tag den Schweinekopf und die Schwarten kalt abspülen, grob zerteilen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
2. Anschließend bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze etwa 2-2,5 Stunden garen, bis die Schwarten weich sind.
3. Ein großes Sieb über einen Topf hängen, das Fleisch nach Beendigung der Kochzeit abgießen und etwas abkühlen lassen.
4. Das Fleisch in grobe Stücke schneiden und durch die 8 mm-Scheibe wolfen. Die Schwarten durch eine 4 mm-Scheibe drehen. Die aufgefangene Kochbrühe auf kleinster Flamme warm halten.

Zubereitung Wurstmasse:

1. Für die Blut-Herstellung das Blutpulver vorsichtig (Achtung staubt!) in 1/3 der Kochbrühe einrühren, mit einem Schneebesen gut verrühren und dann die restliche Kochbrühe unterrühren. Anschließend etwa 15 Minuten quellen lassen.
2. Die Rollgerste und den Buchweizen mit ihrem Einweichwasser in jeweils einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Rollgerste nach dem Aufkochen bei geringer Hitze etwa 45 Minuten, den Buchweizen etwa 20 Minuen garen. Anschließend abseihen und abtropfen lassen.
3. Währenddessen die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin etwa 4-5 Minuten goldgelb dünsten und etwas abkühlen lassen.
4. Nun das zerkleinerte Fleisch mit den Schwarten, der Rollgerste, dem Buchweizen und den Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Das Blut untermischen und die Wurstmasse mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Paprikapulver, Gewürznelken und Knoblauch würzen. Die Wurstmasse danach gründlich durchmengen.

Fertigstellung Blutwürste:

1. Nun die Wurstmasse mit Hilfe eines Fleischwolfs mit Wurstfüller in den sauberen Schweinedarm (Kaliber 30/32 oder 28/30) abfüllen und nach jeweils etwa 25-30 cm Länge abbinden.
2. Einen großen Topf mit Wasser und etwas Salz zum Sieden (nicht Kochen!) bringen und die Würste darin etwa 40 Minuten brühen.
3. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, die Blutwürste nach Beendigung der Garzeit hineingeben und etwa 30 Minuten auskühlen lassen.

Anrichten:

1. Die abgekühlten Blutwürste trocken tupfen und für ein Buffet oder eine Brotzeit auf einem Holzbrett arrangieren. Mit ein paar Rosmarin- und Petersilienzweigen garnieren und mit deftigem Brot, Schmalz und Senf servieren.