Calamari mit Kaffee-Sellerie-Sauce und beschwipsten Zwetschgen

Zubereitung

1. Zuerst die Calamarituben reinigen - dazu den Kopf sowie das Chitinstück aus dem Beutel ziehen und die Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf abschneiden sowie eventuell den Schnabel entfernen.
2. Nun von den Tuben die äußere dünne, dunkle Haut unter fließendem Wasser abziehen und die Tuben innen sorgfältig reinigen.
3. Anschließend die Innereien aus der Tube drücken oder mit Hilfe des Zeigefingers herausziehen.
4. Dann die gereinigten Tuben innen nochmal gründlich auswaschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen sowie ebenfalls mit Küchenpapier trocken tupfen.
5. Im nächsten Schritt den Saft der Zitrone auspressen sowie das Maiskeimöl in einem kleinen hohen Topf erhitzen.
6. 4 Calamarituben quer in ca. daumendicke Ringe schneiden. Diese anschließend in einer Schüssel mit etwas Zitronensaft und Meersalz unter wenden kurz würzen.
7. Nun die Ringe sowie Tentakel in einer zweiten Schale im Grieß wälzen, sodass sie außen herum komplett umhüllt sind.
8. Nun die restlichen ganzen Tuben mit etwas Salz und Zitronensaft würzen und ebenfalls im restlichen Grieß wälzen.
9. Anschließend die Ringe und Tentakel im heißen Fett (ca. 170 Grad) portionsweise für ca. 20-30 Sekunden vorsichtig frittieren (bitte Spritzgefahr beachten!).
10. Danach frittierten Calamaristücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und zunächst auf Küchenpapier abtropfen lassen.
11. Danach die frittierten Calamariringe und Tentakel auf einen Teller legen und bei 100 Grad (kein Umluft) in den Ofen stellen, um sie warm zu halten.
12. Im nächsten Schritt 3 Esslöffel vom heißen Fett in eine beschichtete Pfanne geben und die Calamarituben darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten - dabei diese dabei mehrmals wenden.
13. Die frittierten Tuben herausnehmen, ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und alles ruhen lassen.

1. Für die Kaffee-Sellerie-Sauce vorerst den Sellerie schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
2. Nun die Selleriestücke mithilfe eines Entsafters entsaften (sollte ca. 650-700 ml Saft ergeben) und den Selleriesaft in einem Topf langsam auf 70-75 Grad erhitzen (dazu bitte ein Thermometer benutzen!).
3. Danach den heißen Saft durch ein mit einem feinen Küchentuch ausgelegtes, sehr feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
4. Für die Kaffee-Sauce nun 300 ml vom Selleriesaft mit den Espressobohnen in einem Topf bei starker Hitze erhitzen, anschließend mit Salz würzen, abkühlen lassen und für mindestens 5-6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
5. Danach den Saft durch einen Kaffeefilter gießen und diese in einer Schüssel noch etwas ziehen lassen.
6. Die Gelatine ca. 10 Minuten lang in reichlich kaltem Wasser einweichen.
7. Im nächsten Schritt für die Zubereitung der Mousse, 200 ml des Selleriesafts in einem Topf erhitzen und mit Salz würzen.
8. Anschließend die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, alles kurz abkühlen lassen und in einer Schüssel ca. 40 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.
9. Später die Sahne steif schlagen.
10. Als Nächstes 4 Garnierringe (4 oder 5 cm Ø) innen mit einem Streifen fester Folie auslegen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form stellen.
11. Sobald der Selleriesud leicht geliert ist, zunächst die eine Hälfte der Sahne unterrühren und danach die restliche Sahne ebenfalls unterheben.
12. Danach die Masse in die 4 Ringe verteilen und abschließend noch 5-6 Stunden kalt stellen.

1. Dafür die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.
2. Danach den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit der Sojasauce und 3 Esslöffeln Wasser ablöschen und so lange einkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat.
3. Dann Vanillemark und -schote, Zimt sowie den Rotwein eingießen, erneut aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Sauce einkochen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
4. Anschließend die Zwetschgen halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden, die Sauce von der Kochstelle nehmen und die Zwetschgenstücke darin für mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

1. In der Zwischenzeit die erkaltete Sellerie-Mousse vorsichtig aus der großen Form nehmen und auf einem Teller platzieren. Nun die Ringe nach oben ziehen und die Folie abziehen.
2. Kurz vor dem Servieren die Zwetschgen aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Zum Anrichten die frittierten Calamaristücke vom Teller und aus dem Ofen dekorativ mit den marinierten Zwetschgen gleichmäßig auf Tellern anrichten.
4. Die Selleriemousse mit Hilfe eines Löffels neben die Calamaris platzieren und mit der Kaffee-Selleriesauce und ein paar Spritzer Sojasauce servieren.