Festliche Wildpastete

Vor allem für das Weihnachtsessen eignet sich dieses tolle Rezept für eine festliche Wildpastete. Diese kommt bestimmt gut an.

Festliche Wildpastete

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Zutaten für 20 Portionen

400 g Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
1 kg Wildfleisch, z.B.: Reh oder Hirsch
1 kg Schweinebauch (2/3 Fettanteil)
1 l Wasser oder Brühe, ca.
1 EL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
0.5 Stk Muskatnuss
500 g Wildleber, z.B: Reh oder Hirsch
55 g Salz, davon 1/3 eventuell Pökelsalz
10 g Majoran, gerebelt
5 g Thymian, gerebelt
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst 20-25 Sturzgläser für Pasteten (à 150 ml) bereit stellen.
  2. Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine Stücke schneiden.Dann Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelstücke darin glasig dünsten und beiseite stellen.
  3. Das Wildfleisch sowie den Schweinebauch in einen Topf geben, mit Wasser oder Brühe bedecken, zum Kochen bringen und dann das Ganze für ca. 90 Minuten köcheln lassen.
  4. Danach Pfefferkörner sowie Piment in einem Mörser zerstoßen, Muskatnuss reiben.
  5. Nun das Fleisch aus dem Topf entnehmen, die Brühe beiseite stellen, das Fleisch in Stücke schneiden und abwiegen. Ein Viertel dieses Gewichts nun an Leber nehmen.
  6. Die Leber in der Kochbrühe für ca. 30 Sekunden brühen, dann ebenso in Stücke schneiden und zusammen mit dem Fleisch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Majoran und Thymian durch den Fleischwolf mit einer 3 mm Scheibe drehen. Sollte die Pastete rötlich statt grau aussehen, dann ein Drittel des Salzes durch Pökelsalz ersetzen.
  7. Dann die Masse abwiegen und ca. ein Viertel des Gewichts an heißer Kochbrühe hinzugeben, dabei immer die obere, fette Schicht verwenden.
  8. Zum Schluss alles gut durchmischen, sodass ein Brei entsteht, in die vorbereiteten Gläser abfüllen und dabei einen 2 cm Rand frei lassen.
  9. Nun die Wildpastete für 120 Minuten im Einkochautomaten oder Kochtopf einkochen. Dann abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps zum Rezept

Für das Einkochen im Kochtopf einen passenden Topf mit Deckel wählen, in dem alle Gläser gut stehen können, ohne sich zu berühren. Den Topf des Deckels mit einem Küchentuch oder Küchenpapier auslegen, die Gläser hineinstellen und soviel Wasser hinzufügen, sodass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Dann das Wasser langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die vorgegebene Zeit köcheln lassen und anschließend die Gläser für weitere 30 Minuten im Wasser stehen lassen.

Im Kühlschrank gelagert ist die festliche Wildpastete für 4-5 Wochen haltbar.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Einkochbuch - Neue Schätze für den Vorratsschrank" - © Löwenzahn Verlag / Foto © Gregor Hofbauer

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