Festliche Wildpastete

Zubereitung

1. Zuerst 20-25 Sturzgläser für Pasteten (à 150 ml) bereit stellen.
2. Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine Stücke schneiden.Dann Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelstücke darin glasig dünsten und beiseite stellen.
3. Das Wildfleisch sowie den Schweinebauch in einen Topf geben, mit Wasser oder Brühe bedecken, zum Kochen bringen und dann das Ganze für ca. 90 Minuten köcheln lassen.
4. Danach Pfefferkörner sowie Piment in einem Mörser zerstoßen, Muskatnuss reiben.
5. Nun das Fleisch aus dem Topf entnehmen, die Brühe beiseite stellen, das Fleisch in Stücke schneiden und abwiegen. Ein Viertel dieses Gewichts nun an Leber nehmen.
6. Die Leber in der Kochbrühe für ca. 30 Sekunden brühen, dann ebenso in Stücke schneiden und zusammen mit dem Fleisch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Majoran und Thymian durch den Fleischwolf mit einer 3 mm Scheibe drehen. Sollte die Pastete rötlich statt grau aussehen, dann ein Drittel des Salzes durch Pökelsalz ersetzen.
7. Dann die Masse abwiegen und ca. ein Viertel des Gewichts an heißer Kochbrühe hinzugeben, dabei immer die obere, fette Schicht verwenden.
8. Zum Schluss alles gut durchmischen, sodass ein Brei entsteht, in die vorbereiteten Gläser abfüllen und dabei einen 2 cm Rand frei lassen.
9. Nun die Wildpastete für 120 Minuten im Einkochautomaten oder Kochtopf einkochen. Dann abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.