Vakuumgaren - Sous-vide

War diese Zubereitungsmethode bis vor wenigen Jahren alleine eher höherrangingen Restaurants und Köchen vorbehalten, hat sich die sous-vide Methode dank leistungsfähigerer dabei aber auch vergleichsweise kostengünstiger Geräte in zahlreichen Privathaushalten durchsetzen können. Für ambitionierte Hobbyköche, die sich und ihre Gäste immer mal wieder mit besonderen Geschmackserlebnissen überraschen wollen, ist diese Methode ein Muss.

Bei Sous-vide werden vakuumierte Lebensmittel, wie Fleisch, Obst oder Gemüse schonend gegart. (Foto by: bigacim.gmail.com / Depositphotos)

Was bedeutet Sous Vide?

Sous-vide ist eine Garmethode, bei der das Lebensmittel in einem Plastikbeutel vakuumiert und dann bei Niedertemperatur im Wasserbad gegart wird.

Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet unter Vakuum.

Die Kombination aus einem Vakuum und dem garen bei Temperaturen weit unter 100 °C garantieren eine besonders schonende Zubereitung. Dabei bleiben unter anderem die Farbe der Lebensmittel natürlich erhalten, ebenso wie fast 100 Prozent aller Inhaltsstoffe, Vitamine und Spurenelemente.

Das Gleiche gilt auch für die eingesetzten Gewürze und Aromen, die besonders gut zum Tragen kommen.

Vakuumgaren: Die Grundausstattung

Das Garen nach der sous-vide-Methode ist technisch aufwendig – und es bedarf einiger Zubehörartikel.

Neben einem speziellen Vakuumierer gehören hitzebeständige Vakuumbeutel ohne Weichmacher und ein Einhänge-Thermostat bzw. Thermalisierer zur Grundausstattung.

Statt des Thermalisierers kann auch ein Wasserbad, ein sous-vide-Gerät zum Einsatz kommen.

Zusätzlich zur technischen Ausstattung gehören wirklich hochwertige Lebensmittel unbedingt dazu. Warum? Da die empfohlenen Temperaturen für Fleisch, Fisch und Gemüse oft bei 50 bis 70 Grad liegen und die Produkte sehr langsam und schonend diese Temperatur im Kern erreichen, könnten verunreinigte oder bakteriell vorbelastete Lebensmittel zu einer Gefahr werden.

Die Garzeiten bei Sous-vide

Gartemperaturen oder Garzeiten sind immer vom einzelnen Lebensmittel abhängig. Die Art und Dicke der Lebensmittel spielen eine wichtige Rolle.

Lebensmittel	Gargrad	Temperatur	min. Dauer	max. Dauer
Rindersteak (Dicke ca. 3-4 cm)	Medium	59 Grad	90 Minuten	180 Minuten
Rinderbraten	Medium Rare	60 Grad	6 Stunden	14 Stunden
Rindfleisch, zäh (z.B. Nacken)	Medium Rare	65 Grad	16 Stunden	24 Stunden
Schweinesteak	Medium Rare	62 Grad	60 Minuten	110 Minuten
Schweinebraten	Medium Rare	62 Grad	3 Stunden	4 Stunden
Schweinefleisch, zäh	Medium Rare	68 Grad	12 Stunden	24 Stunden
Hühnchen oder Pute	zart und saftig	64 Grad	60 Minuten	120 Minuten
Ente	zart	65 Grad	90 Minuten	4.5 Stunden
Fisch	well done	60 Grad	40 Minuten	60 Minuten
Beeren		60 Grad	20 Minuten	90 Minuten
Kernobst		68 Grad	100 Minuten	150 Minuten
Gemüse, grün		85 Grad	5 Minuten	20 Minuten
Kartoffel, Wurzelgemüse		85 Grad	60 Minuten	180 Minuten
Rote Bete		85 Grad	50 Minuten

Welche Lebensmittel eignen sich zum Vakuumgaren?

Durch das schonende Garen im Wasserbad bleiben wichtige Inhaltsstoffe der Lebensmittel erhalten. (Foto by: ChiccoDodiFC / Depositphotos)

Für diese Garmethode eignet sich neben Gemüse und Obst, bei denen sowohl Konsistenz, Farbe und Aromen erhalten bleiben, vor allem die klassischen Kurzbratstücke von Rind , Lamm , Schwein und Kalb.

Hinsichtlich der Textur, des Aromas und der Saftigkeit dieser Produkte ist die sous-vide-Methode allen anderen weit überlegen.

Vorsicht ist geboten bei Wild , wo sich das oft als störend empfundene Wildaroma dominant entwickelt.

Wer Geflügel verwenden möchte, sollte sich unbedingt an höchste Hygienestandards halten. Selbige gelten auch beim Einsatz von Fisch , da auch hier ein erhöhtes Salmonellen-und Bakterien-Risiko besteht.

Steaks mit der Sous-vide-Variante zubereiten

Wer an einem Steak das Ineinander verschiedener Garstufen schätzt, angefangen von den kräftigen Röstaromen, über die stärker gegarten Außenbereiche hin zum perfekten Garpunkt im Kern, der wird eventuell ein wenig enttäuscht sein.

Doch auch hier gibt es schneller Abhilfe, die dennoch ein perfektes Produkt garantiert: Einfach das Steak nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Vakuumbeutel entnehmen und dann auf jeder Seite jeweils höchsten eine Minute heiß, wirklich heiß, in der Pfanne oder dem Grill kräftig anbraten.

Vorteile des sous-vide-Garens

Der Vorteil des sous-vide-Garens besteht darin, dass jedes Produkt an jedem Punkt die gleiche Garstufe erreicht.

Ein praktischer Vorteil sollte an dieser Stelle nicht verschwiegen werden. Wer Gäste erwartet, der kann selbst mehrgängige Menüs mit der sous-vide-Methode perfekt und effizient vorbereiten – ohne geschmackliche oder optische Kompromisse einzugehen.

Ohne Luftkontakt können die vakuumierten Lebensmittel im Kühlschrank oder eingefroren gelagert werden. Voraussetzung dafür ist jedoch ein sofortiges Abkühlen unmittelbar nach dem Garprozess, da ansonsten die Gefahr bakteriellen Befalls gegeben wäre.

Gewürze und Aromen kommen beim Vakuumgaren besonders gut zur Geltung. (Foto by: Kazlouskaya / Depositphotos)

Vakuumgaren: Das gilt es zu beachten

Neben diesen Vorteilen, gibt es auch Punkte zu beachten, die zur Vorsicht mahnen:

Wer seine Lebensmittel so garen möchte, braucht wirklich hochwertige Produkte, um möglichen (mikro-)bakteriellen Gefahren aus dem Weg zu gehen.
Die Anschaffung der technischen Geräte und Vakuumbeutel ist weiterhin recht kostenintensiv – und für ein spontanes Steak oder ein perfektes Ratatouille im Handumdrehen bleiben herkömmliche Methoden praktikabler. Sous-vide ist immer mit einer Vorbereitungszeit und einer signifikant längeren Zubereitungszeit verbunden.
Zusätzlich bedeutet das Garen nach der sous-vide-Methode auch ein Mehr an Plastikmüll - die Frage stellt sich tatsächlich für Viele, ob nicht ein herkömmliches Wasserbad oder Dampfgaren ohne zusätzliche Vakuumbeutel nicht nur umweltfreundlicher sondern auch mindestens ebenso gute Ergebnisse erzielt.
Das Talent des Würzens und Aromatisierens wird dabei besonders gefordert, denn wo beim Schmoren, Braten oder herkömmlichen Kochen unpräzises Würzen in aller Regel aufgefangen werden kann, so verzeiht die sous-vide-Methode keinen Fehler, da sich alle Gewürze unter Vakuum intensivieren.