Gänsebrust sous-vide
Zutaten für 4 Portionen
| 1.2 | kg | Gänsebrust, doppelt, am Knochen |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 100 | ml | Portwein, rot |
| 2 | EL | Butter, eiskalt |
Zutaten für die Gewürzmischung
| 0.5 | TL | Salz |
|---|---|---|
| 1 | TL | Lebkuchengewürz |
| 0.5 | TL | Paprikapulver, edelsüß |
| 0.5 | TL | Chilipulver |
| 0.5 | TL | Piment dEspelette, Ezpeletako Biperra |
| 1 | TL | Orangenabrieb |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
676 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 646 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Die Gänsebrust waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und in einem Sous Vide Garer bei 80 °C 10 Stunden lang garen. Durch dieses lange Sous-Vide-Garen ist das Fleisch dann zwar nicht mehr medium, aber es ist schön weich und hat nach dem Braten im Backofen eine knusprige Haut.
- In der Zwischenzeit die Gewürzmischung zubereiten. Dafür Salz, Lebkuchengewürz, Paprika, Chilipulver, Piment dEspelette sowie den Orangenabrieb miteinander vermischen und zugedeckt zur Seite stellen.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Fleisch nach den 10 Stunden aus dem Wasser und aus dem Plastikbeutel nehmen und trocken tupfen.
- Die entstandene Garflüssigkeit in eine kleine Kasserolle abgießen. Die Haut der Gänsebrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch zu verletzen und mit der Gewürzmischung einreiben.
- Nun die Gänsebrust auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form (oder Bräter ohne Deckel) geben und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten knusprig braten. In den letzten 5 Minuten Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
- In der Zwischenzeit die Garflüssigkeit mit dem Portwein 1 Minute aufkochen lassen und danach etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze reduzieren. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zuletzt die Gänsebrust sous-vide vom Knochen trennen, in Scheiben schneiden und mit der Portweinsauce servieren.
Tipps zum Rezept
Dazu passt am besten Spitzkohlgemüse, Rotkohl, Kartoffelklöße oder ein herbstliches Kürbispüree.
Die Sous-vide-Methode (Französisch für „unter Vakuum“) ist eine Garmethode im Wasserbad bei niedriger und konstanter Temperatur. So bleibt die Gänsebrust besonders zart, saftig und aromatisch, da der Fleischsaft nicht entweicht und die Aromen im Vakuumbeutel eingeschlossen bleiben. Alternativ kann die Gänsebrust auch in einem normalen Kochtopf mit Wasser und einem Thermometer zubereitet werden. Wichtig ist, die Wassertemperatur konstant zu halten, um das Fleisch schonend zu garen.
Wenn kein Vakuumierer vorhanden ist, kann man auch die Wasserverdrängungsmethode nutzen: Den Beutel langsam ins Wasser senken, sodass die Luft herausgedrückt wird, und dann verschließen.
Die Portweinsauce mit Schalottenstücken (in Butter gedünstet) verfeinern. Wer möchte, passiert die Sauce durch ein Sieb.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Dieses köstliche „Sous-vide-Gericht“ verlangt nach einem feinen Rotwein als Begleitung. Zum Beispiel einen aus der edlen Burgunderfamilie, wie einen Spätburgunder oder Frühburgunder von der Ahr. Nicht wärmer als mit 18 °C serviert.
User Kommentare
Eine gute Idee, eine Gänsebrust nach der sous-vide-Methode zu machen. Ich habe das schon mit Rindersteak gemacht und funktioniert sehr gut. Aber die Garzeit von 10 Stunden kommt mir sehr lang vor, beim Roastbeef habe ich etwa 1,5 Stunden das Fleisch im Wasserbad. Das werde ich gerne ausprobieren.
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