Gebratene Entenbrust mit Salbei und Orangen

Zubereitung

Zubereitung Entenbrust:

1. Zunächst die Entenbrustfilets unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch auf ein Arbeitsbrett legen und eventuell noch vorhandene Sehnen sowie Federkiele entfernen.
2. Anschließend die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden und darauf achten, dass das darunterliegende Fleisch nicht verletzt wird. Die Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.
3. Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dann ein Backblech und darüber ein Bratrost einschieben.
4. Als Nächstes eine große, ofenfeste Pfanne mit schwerem Boden ohne Zugabe von Fett auf dem Herd 2-3 Minuten stark erhitzen. Währenddessen die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen.
5. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen, die Temperatur auf eine mittlere Stufe reduzieren und etwa 6-7 Minuten braten, bis die Haut braun und knusprig ist. Dann die Salbeiblätter dazugeben, die Entenbrüste umdrehen und etwa 1 Minute auf der Fleischseite braten.
6. Nun die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, auf das Backrost legen und weitere 15-20 Minuten garen.

Zubereitung Sauce:

1. Eine der Orangen heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Anschließend von beiden Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden und die Schale mit einem scharfen Messer von oben nach unten abschneiden. Dabei darauf achten, dass die weiße Innenhaut der Früchte mit entfernt wird und nichts mehr am Fruchtfleisch verbleibt.
2. Die Orangen über eine Schüssel halten und mit dem Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den Rest der Orangen über der Schüssel fest ausdrücken.
3. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den größten Teil des Entenfetts - bis auf einen kleinen Rest - aus der Pfanne abgießen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen.
4. Nun den Geflügelfond, den aufgefangenen Orangensaft sowie den Portwein angießen. Den Honig dazugeben und alles 1 Minute aufkochen. Die Sauce bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist.
5. Den Orangenabrieb zur Sauce geben und die kalten Butterstückchen nach und nach unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Orangenfilets einlegen und erwärmen.

Anrichten und Garnieren:

1. Zuletzt die Orange mit der Schale für die Garnitur vierteln und jedes Viertel quer halbieren. Die Salbeiblätter und Rosmarinzweige kalt abspülen und trocken tupfen.
2. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, schräg in etwa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und auf sehr gut vorgewärmten Tellern anrichten.
3. Jeden Teller mit zwei Orangenstücken sowie den Salbeiblättern und Rosmarinzweigen garnieren. Die Orangensauce in eine Sauciere füllen und extra zur Gebratenen Entenbrust mit Salbei und Orangen reichen.