Lachs-Rillette

Zubereitung

Zubereitung Lachs:

1. Den Lachs kalt abwaschen und in eine Pfanne legen.
2. Dann die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und zusammen mit Wein, dem Wasser und dem Lorbeerblatt zum Fisch geben, erhitzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen.
3. Die Pfanne danach vom Herd ziehen, den Lachs noch 5 Minuten darin ziehen lassen, dann herausheben, die Haut entfernen und den Lachs grob zerkleinern.

Zubereitung Lachs-Rilette:

1. Zuerst die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Dann die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Anschließend halbieren und den Saft auspressen.
2. Nun den Dill abbrausen, trocken schütteln, die Dillfähnchen von den Zweigen zupfen und grob zerkleinern.
3. Den Lachs und die vorbereiteten Zutaten inn eine Schüssel geben, miteinander vermischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
4. Im Anschluss daran 2/3 der Butter in Stückchen schneiden, in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und 2 Minuten leise köcheln lassen.
5. Danach 5 Minuten stehen lassen, bis sich die Molke absenkt. Nun die geklärte Butter vorsichtig und langsam in eine Tasse gießen, damit die Molke am Boden zurückbleibt.
6. Die restliche Butter erst cremig schlagen und dann die Crème fraîche unterziehen. Danach zum Lachsmix geben, untermischen, mit Salz würzen und in verschließbare Gläser füllen.
7. Zuletzt das Lachs-Rillette glatt streichen, die geklärte Butter auf die Oberfläche gießen, verschließen und kalt stellen.

Zubereitung Schalotten:

1. Nun die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Diese mit dem Wein, dem Wasser, Essig und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen.
2. Nach dem kurzen Aufkochen die Schalotten vom Herd nehmen, 40 Minuten ziehen und abkühlen lassen.

Anrichten:

1. Das Lachs-Rillette in kleinen Nocken abstechen, mit den Schalotten auf Portionstellern anrichten und servieren.