Matjes-Tatar

Zubereitung

1. Für das Matjes-Tatar zunächst die Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln. Dann in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen.
2. Ein Matjes-Doppelfilet in feine Würfel schneiden. Dann den Rhabarber putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Rhabarber mit dem Matjes, den Zwiebelwürfeln, dem Orangensaft und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt kalt stellen.
3. Für die Mayonnaise den Orangensaft mit dem Zucker in einem Topf aufkochen, dann vom Herd nehmen und erkalten lassen. Dann den Saft mit dem Distelöl und dem Ei in einen Rührbecher geben. Alle Zutaten mit einem Schneidstab pürieren und die Mayonnaise mit Salz würzen.
4. Nun die Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Basilikum- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Die Dillfähnchen und das Fenchelgrün abzupfen und mit den übrigen Kräutern zur Seite stellen.
5. Die Fenchelknolle quer in feine Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit Salz und Olivenöl vermischen. Die Brotscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Danach herausnehmen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
6. Den restlichen Matjes schräg in jeweils 4 Stücke schneiden. 1/3 der Dillfähnchen auf die Matjesstücke geben. Dann mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus dem Matjes-Tatar 8 Nocken formen und auf die gerösteten Brotscheiben setzen.
7. Zuletzt die vorbereiteten Kräuter mit den Fenchelscheiben und Olivenöl vermischen. Die Matjes-Brote, die Matjes-Stücke, den Fenchel-Kräutersalat und etwas Orangen-Mayonnaise auf Tellern anrichten und sofort servieren.