Quark in der Küche

Quark gehört ohne Frage zu den beliebtesten Milchprodukten hierzulande. So wird er gerne pur, als Dip oder auch in verschiedenen Backwaren und Desserts genossen. Wissenswertes über Quark gibt es hier zu erfahren.

Sowohl für pikante als auch für süße Speisen kann Quark verwendet werden.Sowohl für pikante als auch für süße Speisen kann Quark verwendet werden. (Foto by: 26101981 / Depositphotos)

Was ist Quark?

Bei Quark handelt es sich um eine klassische Sorte von Frischkäse. Dementsprechend muss er nach Verordnung auch einen Wasseranteil von mindestens 73 % in der fettfreien Masse aufweisen.

Abhängig von der Sorte und Herstellung kann der Quark dabei cremig und geschmeidig oder auch fester und bröckelig sein.

Wie bei allen Käsesorten ist das Ausgangsprodukt von Quark Milch. Hier wird in der Regel Kuhmilch verwendet, wobei der Fettgehalt vom erwünschten Endprodukt abhängt.

Bei der modernen Herstellung wird die Milch mit Milchsäurebakterien und/oder Labenzym geimpft. Dadurch gerinnt die Milch, wobei Quark erst nach der Trennung der Molke erzeugt wird. Dabei wird die Molke fest ausgepresst, was den Quark auch seine festere Konsistenz verleiht.

Traditionell wird Quark wiederum durch das Dicklegen der Milch und dem anschließenden stundenlangen Abtropfen der Molke erzielt. Für eine geschmeidige Konsistenz wird das Endprodukt am Ende noch passiert. Allerdings findet die traditionelle Herstellung nur noch vereinzelt in Käsereibetrieben, aber nicht in der Industrie Anwendung.

Von Magerquark zum Bauerntopfen: diese Sorten gibt es

Quark gibt es in unterschiedlichsten Sorten, welche in erster Linie von der verwendeten Milch und der Herstellung bestimmt werden.

Speisequark

Am gängigsten ist der Speisequark, welcher sich nochmal in Sorten abhängig vom Fettgehalt unterteilt. Dementsprechend werden für Magerquark Magermilch und für Rahmquark Vollmilch verwendet. Allerdings wird heute oftmals auch Magermilch für die Herstellung von Vollfettquark verwendet. Im Anschluss wird dem Erzeugnis Rahm beigefügt. Durch dieses Verfahren geht nämlich kein Milchfett verloren.

Bauerntopfen

Eine besondere Art ist zudem der Bauerntopfen. Topfen beschreibt in Süddeutschland und Österreich Quark, wobei es sich beim Bauerntopfen um gepressten Quark handelt. Dieser ist bröckeliger als andere Sorten.

Weitere Quark-Sorten

Darüber hinaus findet man noch:

  • Sauermilchquark
  • Labquark
  • Buttermilchquark

Diese zeichnen sich durch die dem Namen entsprechend verwendeten Milcharten und Zutaten aus.

Geschmack und Verwendung von Quark

Der Geschmack von Quark ist abhängig von der jeweiligen Sorte säuerlich und trocken. Gerade Magerquark wird pur und unverarbeitet oftmals als "fad" empfunden. Durch die teilweise sehr trockene Konsistenz ist er auch schwieriger pur in Mengen zu verzehren, als beispielsweise Joghurt.

Info: Je höher allerdings der Fettgehalt ist, desto geschmeidiger, cremiger und vollmundiger wird der Quark.

Quark wird aufgrund seines leichten Geschmacks und der Trockenheit vor allem weiterverarbeitet. Dabei kann er mit Früchten und Süßungsmitteln verfeinert als Dessert und Frühstück gegessen werden.

Mit Kräutern und Gewürzen fungiert es wiederum als Dip oder Aufstrich. Hier ein Rezept für einen leckeren Kräuter-Quark-Dip.

Darüber hinaus kann Quark aber auch zum Backen von herzhaften und süßen Backwaren genutzt werden, wie beispielsweise:

  • Brot
  • Brötchen
  • süßes Hefegebäck
  • Rührkuchen
  • klassischer Käsekuchen

Wie kann man Quark würzen und verfeinern?

Da Quark einen säuerlich-neutralen Geschmack hat, kann er ganz nach Belieben gewürzt und verfeinert werden.

Sollen ein Aufstrich oder Dip hergestellt werden, eignen sich allerhand frische oder getrocknete Kräuter, wie:

Darüber hinaus können auch Gewürze, wie Pfeffer, Paprikapulver oder Knoblauch untergemischt werden.

Quark abtropfen lassen: Ist das notwendig?

Oft wird empfohlen, Quark vor der Weiterverarbeitung abtropfen zu lassen. Grundsätzlich ist dies nicht per se notwendig. Vorhandene Flüssigkeit in der Packung sollte jedenfalls abgeschüttet werden. Mehr ist in der Regel aber nicht notwendig.

Sollte man dennoch auf der sicheren Seite sein wollen, dann kann man den Quark in ein Käsetuch oder dünnes Geschirrtuch wickeln, diese aufhängen und den Quark einige Stunden über einer Schüssel abtropfen lassen.

Der richtige Quark zum Backen

Welcher Quark beim Backen von Käsekuchen, mit Quark gefüllten Taschen und Co verwendet wird, ist im Grunde Geschmacksache. Die meisten Rezepte funktionieren sowohl mit Mager- als auch mit Rahmquark.

Sollte befürchte werden, dass das Ergebnis mit Magerquark zu trocken wird, können Butter, Sahne oder Öl untergemischt werden.

Rezept-Klassiker mit Quark:

Wie gesund ist Quark?

Da Quark im Grunde das ausgefällte Casein, also Milcheiweiß, darstellt, zeichnet es sich durch seinen hohen Proteingehalt aus.

Gerade Magerquark eignet sich aufgrund seines niedrigen Fettgehalts besonders als Bestandteil einer gesunden Ernährung. Die aufgrund der Milchsäurebakterien enthaltenen Probiotika wirken sich zudem positiv auf die Darmgesundheit aus.

Quark selber herstellen: so geht's

Es ist im Grunde ganz einfach, Quark selber herzustellen. So muss Milch angesäuert werden, was durch das Anreichern mit etwas Buttermilch leicht gelingt.

Nachdem die Milch rund einen Tag bei Raumtemperatur abgestanden ist, kann sie mit einem Tuch abgesiebt werden. Hier entstehen Molke und Quark als Produkt.

Quark richtig lagern

Quark wird ganz einfach im Kühlschrank gelagert, wo er ungeöffnet auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genossen werden kann.

Wird er nach dem Öffnen luftdicht verpackt und kühl gestellt, kann er ebenso einige Tage oder eine Woche noch genießbar sein. Dies sollt immer individuell durch Geruchs- und Geschmacksprobe festgestellt werden. Verdorbener Quark hat bittere Geschmacksnoten.

Kann man Quark auch einfrieren?

Allerdings sollte man darauf verzichten, Quark einzufrieren. Die Konsistenz kann sich hier maßgeblich verändern, weswegen er in der Regel nicht mehr für kalte Speisen verwendet werden kann.

Welche Alternativen zu Quark gibt es?

Es gibt in vielen Regionen der Welt quarkähnliche Produkte und auch hierzulande kann man verschiedene Milcherzeugnisse als Alternative verwenden. Klassische Alternativen sind:

  • Frischkäse
  • Sahnejoghurt
  • auch Ricotta oder Laban eignen sich abhängig vom Rezept

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