Original Wiener Schnitzel

Ich habe noch etwas vergessen. Wie im Rezept erwähnt, ist die Zitrone unerlässlich. Nehmt den Zitronenschnitz und träufelt über. Das ist das ultimative i Tüpfelchen und balanciert gut aus.

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Wiener Schnitzel ist die Königsdisziplin der Schnitzelbraterei, egal ob original aus Kalb, oder „Wiener Art“ aus Schwein oder Geflügel. Ein paar Anmerkungen fehlen jedoch, um es gelingsicher hinzubekommen. Also hier Tipps von einer Frau, die diverse Versuche benötigte, bis sie das perfekte Wiener Schnitzel hinbekommen hat und sämtliche Fehler durchlief. Also, 1. das Schnitzel muss unbedingt Zimmertemperatur haben, bevor es in die Pfanne kommt, sonst sorgt der Temperatursturz in der Pfanne für ein fetttropfendes Fleischmonster und die gewünschte fluffige Panade bleibt ein Wunschtraum. 2. Das Schnitzel darf in paniertem Zustand nicht lange liegen. So schön es auch wäre, Vorbereiten am Vormittag oder Vorabend ist nicht drin. 3. Etwas Paprikapulver im Mehl fördert die goldgelbe Farbe. 4. Ein Wiener Schnitzel muss schwimmen, ein fettarmes Wiener Schnitzel mit 3 Tropfen Öl gibt es nicht, egal, was diverse Kalorienarmseiten behaupten. 5. Die Pfanne muss wirklich heiß sein und muss geschwenkt werden, damit heißes Fett auf die Oberfläche schwappt, was die herrlichen Blasen wirft. 6. 2 Minuten je Seite ist zu lange. Nicht mehr, als eine gute Minute (das Schnitzel ist grundsätzlich nicht dicker, als 0,8cm). 7. Das Schnitzel darf nur 1 Mal gewendet werden. Das heißt, die erste Seite muss bereits knusprig beim Wenden sein. Sobald ein weiteres Mal gewendet wird, war’s das mit der Königspanade. 8. Es darf immer nur 1 Schnitzel in die Pfanne. Sonst stürzt die Temperatur zu stark ab. 9. Die Rückseite ebenfalls immer schwenken und mit Fett übergießen. Durch das Schwenken entstehen die gewollten Wellen. Welches Bratfett und welches Paniermehl Verwendung findet, da streiten sich die Geister. Ich persönlich bevorzuge Butterschmalz. Öl, erst recht kein Olivenöl, macht nun einmal ein anderes Bratergebnis. Als Paniermehl am liebsten ein Mehl aus entrindetem Brot, fein gemahlen . Oder sogar Pankobrösel. Aber wer es möchte, kann sogar Vollkornbrösel nehmen, wobei es dann schon schwierig ist, die Wellenpanade hinzubekommen, weil recht „schwer“. Wer es ganz traditionell will, isst dazu Preiselbeeren und einen Altwiener Erdäpfelsalat, der dem Schwäbischen sehr ähnlich ist, oder Gurkensalat mit Vinaigrette oder Sahnedressing. Pommes, Kroketten etc. haben da wenig verloren, das passt eher zu deutschen, schweren Schnitzelrezepten. Den Gurkensalat kann man prima auf einer Blattsalatrose betten. Ein echtes Wiener Schnitzel mit Beilagen hat absolut nichts mit der so schweren deutschen Schnitzelvariante mit 3 Trillionen Kalorien zu tun, das erst einmal plättet. Es wird genossen. Was ich mir im Rezept wünschen würde, wäre eine Änderung hinsichtlich der Verwendung von Frischhaltefolie. Das ist absolut unnötig. Mit einem Plätteisen ohne Zacken und etwas liebevoller Vorsicht zerfetzt da absolut nichts und in unserer heutigen Zeit ist bewusster Umgang zwingend.

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So mache ich die Wiener Schnitzel immer. Sie sollten wirklich sehr dünn sein. Nach dem Wenden in der Pfanne begieße ich die Schnitzel noch etwas mit dem heißen Fett, da wölbt sich die Oberfläche gut auf. Obligatorisch gehört ein Kartoffelsalat dazu.

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