Reformationsbrötchen

Im Osten der Republik werden die süßen Refomationsbrötchen leider nur am 31. Oktober angeboten. Also wird es Zeit für ein Rezept zum Nachbacken.

Reformationsbrötchen

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Zutaten für 18 Portionen

2 EL Mehl, für die Arbeitsfläche
18 TL Marmelade, rot
3 EL Puderzucker, gesiebt

Zutaten für die Früchtemischung

500 g Sultaninen
200 g Zitronat
50 g Orangeat
250 ml Milch

Zutaten für die Butter-Mandel-Mischung

250 g Mandeln, gemahlen
60 ml Milch
200 g Butterstückchen, kalt
90 g Zucker
60 g Honig, flüssig

Zutaten für das Mehlkochstück und den Teig

800 g Weizenmehl
250 ml Milch, für das Mehlkochstück
1 TL Salz
240 ml Milch
15 g Hefe, frisch, zerbröckelt
Portionen
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Rezept Zubereitung

Bitte beachten: Die einzelnen Bestandteile dieses Rezepts benötigen eine Ruhezeit von insgesamt 76 Stunden.

Zubereitung Früchtemischung:

  1. Zwei Tage vor dem Backen zuerst die Sultaninen unter kaltem Wasser abbrausen, in ein Küchentuch geben und trocknen. Anschließend mit einem großen Messer hacken und in eine Schüssel geben.
  2. Das Zitronat und das Orangeat ebenfalls hacken, zu den den Sultaninen geben und mit der Milch vermischen. Die Früchtemischung danach zugedeckt 24 Stunden quellen lassen.

Zubereitung Butter-Mandel-Mischung:

  1. Ebenfalls zwei Tage vor dem Backen die Milch erhitzen und in einer Schüssel mit den geriebenen Mandeln vermischen.
  2. Danach die kalten Butterstückchen, den Zucker und den Honig hinzufügen, alles gut miteinander verrühren und zugedeckt 24 Stunden kühl stellen.

Zubereitung Mehlkochstück:

  1. Am nächsten Tag die Milch mit dem Salz in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und soviel von dem Mehl unterrühren, bis ein puddingähnlicher Brei entstanden ist.
  2. Das Mehlkochstück anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden lang abkühlen lassen.

Zubereitung Teig:

  1. Das abgekühlte Mehlstück mit dem restlichen Mehl, der Milch und der zerbröckelten Hefe vermischen und mit den Knethaken einer Küchenmaschine zu einem festen Teig verarbeiten, der nicht mehr klebt.
  2. Nun die Butter-Mandel-Mischung unter den Teig arbeiten und anschließend die Früchtemischung unterkneten. Den Teig danach abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zubereitung Reformationsbrötchen:

  1. Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
  2. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig in 18 Portionen teilen. Die Teigstücke auf der Arbeitsfläche zu Kugeln formen, dann etwa platt drücken und im 90°-Winkel jeweils ein Viertel des Durchmessers einschneiden.
  3. Die Mitte zwischen den Schnitten etwas eindrücken und auf jedes Brötchen einen Klecks Marmelade setzen.
  4. Die Teiglinge auf die vorbereiteten Bleche setzen und nacheinander im heißen Backofen auf der mittleren Schiene jeweils 20 Minuten backen.
  5. Zuletzt die fertigen Reformationsbrötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und möglichst frisch genießen.

Tipps zum Rezept

Das Mehlkochstück ist eine Art „Kleister“ mit puddingartiger Konsistenz. Es macht den Teig besonders saftig, locker und elastisch.

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