Rehrücken Wellington

Zubereitung

1. Zunächst den Rehrücken-Strang parieren, das heißt von Sehnen, Haut und Fett befreien. Danach kalt abspülen, trocken tupfen und mit Pfeffer einreiben.
2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten und an den Enden insgesamt etwa 6 Minuten scharf anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
3. Für die Farce zuerst die Zwiebeln abziehen und sehr fein würfeln. Die Champignons putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Nun die Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 5 Minuten anschwitzen.
4. Anschließend die Pilze hinzufügen und alles bei starker Hitze weitere 5 Minuten rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Zwiebel-Pilz-Masse mit dem Sherry ablöschen, den Frischkäse unterrühren und die Flüssigkeit wieder in etwa 5 Minuten verdampfen lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie sowie den Thymian unterziehen.
5. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Als nächstes den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Rehrücken in der Mitte platzieren und die Pilzfarce auf dem Fleisch verteilen.
7. Dann das Eigelb verquirlen, die Teigränder damit einpinseln, den Blätterteig über dem Fleisch - wie ein hübsches Paket - zusammenschlagen und die Ränder gut andrücken. Zuletzt mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
8. Nun den Rehrücken Wellington auf der oberen Schiene des vorgeheizten Backofens etwa 20 Minuten backen. Nach dem Ende der Garzeit den Backofen ausschalten, öffnen und den Rehrücken weitere 10 Minuten darin ruhen lassen. Anschließend mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden und servieren.