Risotto mit weißem Spargel

Zutaten für 4 Portionen
500 | g | Spargel, weiß |
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100 | g | Butter |
1 | l | Wasser |
50 | g | Parmesan, frisch gerieben |
200 | ml | Weißwein, trocken |
200 | g | Risotto-Reis |
1 | Stk | Zwiebel |
Zutaten an Gewürzen
1 | Prise | Salz |
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1 | Stk | Knoblauchzehe |
1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
1 | TL | Salz, für das Kochwasser |
1 | Prise | Zucker, für das Kochwasser |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
75 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 55 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst den Spargel waschen, sauber schälen und die holzigen Enden abschneiden. Danach die Schalen, die Endstücke, das Salz sowie das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
- Ein Sieb auf einen zweiten Topf setzen, den Spargelsud hineingießen, die Schalen noch etwas ausdrücken und dann entsorgen. Den Sud mit Salz sowie Zucker würzen und zum Kochen bringen.
- Als Nächstes die geschälten Spargelstangen in den kochenden Spargelsud legen, in etwa 8-10 Minuten bissfest garen, mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und eiskalt abschrecken.
- Danach auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und den Spargelsud heiß halten.
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Dann 1 EL Butter in einem flachen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebel- sowie Knoblauchstücke darin 2-3 Minuten glasig dünsten.
- Nun den Reis dazugeben und 1-2 Minuten mitdünsten, bis er ebenfalls glasig ist. Mit dem Weißwein ablöschen und die Temperatur etwas reduzieren.
- Im Anschluss daran den Spargelsud nach und nach dazugießen und jedes Mal unter Rühren einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Sud aufgebraucht ist und der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Das dauert - je nach Reissorte - etwa 30 Minuten.
- In den letzten 5 Minuten Garzeit die Spargelstücke - bis auf die Köpfe - zum Reis geben.
- Zum Schluss die restliche Butter sowie den frisch geriebenen Parmesan einrühren bis der Risotto mit weißem Spargel eine sämige Konsistenz aufweist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Spargelköpfe hinzufügen und vor dem Servieren kurz darin heiß werden lassen.
Zubereitung Spargel und Spargelsud:
Zubereitung Risotto mit weißem Spargel:
Tipps zum Rezept
Keinen normalen Reis verwenden, sonst wird das nichts. Damit das Ergebnis umwerfend lecker wird, muss es beispielsweise ein Vialone Nano, ein Arborio oder ein Carnaroli sein. Es gibt noch mehr Sorten, aber diese sind sicher die bekanntesten.
Den Reis vorher auf keinen Fall waschen, denn seine anhaftende Stärke wird für die Schlotzigkeit des Risottos benötigt. Der Reis wird dafür immer wieder mit einem Holzkochlöffel durchgerührt, was dafür sorgt, dass er gleichmäßig gart, nicht anssetzt und durch die freigesetzte Stärke cremig wird.
Das letzte Stück Butter sollte kalt und großzügig bemessen sein und in kleinen Würfeln vorsichtig eingerührt werden, damit die Cremigkeit perfekt wird.
Mit ein paar Basilikumblättern erhält jede Portion zuletzt etwas Farbe.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Weißer Spargel besitzt einen delikaten, nussig-süßen Geschmack mit einer leicht bitteren Note. Ein Wein sollte diese zarten Aromen nicht dominieren, sondern umschmeicheln. Damit durch die Begegnung von Weinsäure und Bitterstoffen kein metallisches Geschmackserlebnis entsteht, sollten sie weder fruchtbetont, sehr säurehaltig oder tanninhaltig sein.
Ein Silvaner, Grauburgunder oder Weißburgunder harmoniert perfekt mit dem Edelgemüse, ebenso die weißen Loire-Weine Sancerre, Pouilly-Fumé und Quincy.
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