Steinbutt-Saltimbocca

Zubereitung

1. Zunächst die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Währenddessen die Zucchini waschen, trocken tupfen und ebenfalls würfeln. Die Zucchiniwürfel etwa 3 Minuten vor dem Ende der Kartoffel-Garzeit zu den Kartoffeln geben und fertig garen.
2. Währenddessen die Pinienkerne in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und unter Rühren in etwa 5-8 Minuten goldbraun rösten. Den Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken.
3. Kartoffeln und Zucchini in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Danach zurück in den Topf geben, grob zerstampfen und die gerösteten Pinienkerne untermischen. Das Püree salzen und pfeffern und warm halten.
4. Anschließend den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Knoblauch- und Tomatenwürfel darin etwa 5 Minuten anschwitzen.
5. Danach den Weißwein, Balsamicoessig und den Safran zu den Tomaten geben, bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken und warm halten.
6. Jetzt die Steinbuttfilets unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Den Fisch mit einer Prise Pfeffer und dem Zitronenabrieb einreiben.
7. Als nächstes die Fischfilets mit dem Schinken umwickeln, jeweils ein Salbeiblatt auflegen und mit Holzspießchen oder Rouladennadeln fixieren.
8. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Steinbutt-Saltimbocca darin auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten braten. Den vorbereiteten Rucola unter das Püree mischen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Saltimbocca anlegen. Zuletzt mit den Safran-Tomaten beträufeln und sofort servieren.