Zander

Zander ist ein räuberischer Fisch, der weit verbreitet und ein beliebter Speisefisch ist. (Foto by: witoldkr1 / Depositphotos)

Zander - der Räuber aus dem See

Der Zander ist ein räuberischer Süßwasserfisch, der zur Familie der Barsche gehört. Der Körper und der Kopf sind länglich, er hat ein großes Maul, starke Kiefer und scharfe Zähne.

Durchschnittlich wird er 50 - 90 cm groß und erreicht ein Gewicht, je nach Alter, von bis zu 20 kg. Besondere Exemplare können auch über einen Meter groß werden.

Zander ist nachts aktiv. Er lebt in tiefen Gewässern, auf sandigem und felsigem Grund. Die Augen sind groß und reflektieren mehr Licht in unbeleuchteten Bereichen. Das und ein ausgezeichnetes Sehvermögen ist eine Grundvoraussetzung für die Nachtjagd.

Aussehen

Die Oberseite ist grünlich braun, die Seiten sind heller. Dunkle vertikale Merkmale sind bei jungen Fischen zu beobachten. Es gibt zwei verschiedene Rückenflossen, entlang dieser und der Schwanzflosse verlaufen dunkle Flecken.

Verbreitung und Lebensraum des Zanders

Der Zander kommt in Europa in langsam fließenden Flüssen, Seen oder auch Kanälen vor. In Russland nimmt er bereits einen großen Stellenwert ein. In Deutschland ist der Zander in allen größeren Flüssen zu finden.

Er hat sich mit der Zeit besonders gut an langsam fließende, spärlich bewachsene und ziemlich trübe Gewässer angepasst, so dass seine Verbreitung heute in fast ganz Eurasien bekannt ist. Allerdings braucht Zander viel Sauerstoff und kommt in eutrophen Zonen bald nicht mehr vor.

Ernährung

Der Zander ernährt sich von kleinen Fischen, Krebstieren, Larven und Nymphen verschiedener Insekten. In den ersten Jahren seines Lebens bewegt er sich in Herden und greift Schwärme anderer Fischarten an.

Wenn er größer wird, kann es vorkommen, dass die Fische sich von dem Schwarm trennen und alleine jagen. Er befreit zudem Teiche und Seen von kranken, verletzten und unterentwickelten Fischen.

Wie vermehrt sich der Zander?

Die Männchen schützen ihr Territorium, indem sie flache, etwa 50 cm breite und 5-10 cm tiefe Mulden in Sand oder Kies graben. Die Nester liegen in der Regel 1 bis 3 Meter tief in trübem Wasser. Sie brüten paarweise, in der Nacht und in der Dämmerung.

Während des Laichens hält sich das weibliche Tier über dem Nest des Männchens auf, und das Männchen watschelt schnell um sie herum, wobei es sich etwa 1 Meter von der Nesthöhle entfernt hält.

Das Weibchen verlässt den Ort, nachdem es seine Eier abgelegt hat. Das Männchen bleibt im Nest und schützt es, wobei es die Eier mit seinen Brustflossen umrührt. Jedes Weibchen legt alle seine Eier auf einmal und nur einmal im Jahr ab. Die Larven schlüpfen einige Tage später.

Normalerweise findet die Laichzeit im April und Mai statt, in Ausnahmefällen aber auch zwischen Ende Februar und Juli, wobei der tatsächliche Zeitraum von der geografischen Breite und Höhe abhängt. Entscheidend ist, dass die Temperatur 10-14 °C erreichen muss, bevor der Laichvorgang beginnen kann.

Wirtschaftliche Bedeutung des Zanders

Der Zander zählt zu den wertvollsten Speisefischen in Europa. Er wird wegen seines leichten, festen, aber zarten Fleisches mit wenigen Gräten und seinem delikaten Geschmack geschätzt.

In einigen Ländern (Usbekistan) macht der Fang von Zander bereits 20-25 % des nationalen Fischfangs aus.

Die steigende Marktnachfrage nach Zander für den Konsum weckt das Interesse der Fischzüchter. In ganz Europa gibt es bereits Aquakulturanlagen, in denen Zander für den Lebensmittelverzehr gezüchtet wird, hauptsächlich in Kreislaufanlagen.

Saison

Frischen Fisch erhält man in den Monaten Juli bis September, gefrorern ist er aber das ganze Jahr über erhältlich.

(Foto by: Gutekueche.de)

Wie schmeckt Zander?

Er ist ein äußerst schmackhafter Fisch, der wegen seines weißen Fleisches geschätzt wird, vor allem weil er mager ist. Er ist kalorienarm, enthält viel Eiweiß und wenig Fett.

Einer der Hauptgründe für die Beliebtheit von Zander ist sein Geschmacksprofil, das eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten bietet. Viele Menschen essen aber auch Zander wegen seines Nährstoffgehalts und seiner gesundheitlichen Vorteile.

Gesundheit und Nährstoffe

• Die nützlichen Eigenschaften von Zander sind vielfältig. Zander ist eine gute Eiweißquelle und eignet sich für alle, die abnehmen wollen.
   
• Das Fleisch des Fisches enthält nicht nur Fett und Eiweiß, sondern auch wichtige Spurenelemente.
   
• Außerdem enthält das Fett von Zander eine große Menge an Vitaminen, die für das volle Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind.

Der Verzehr von Fisch ist im Allgemeinen eine gute Gelegenheit Cholesterin, Herzkrankheiten und durch Übergewicht verursachte Faktoren zu bekämpfen.

Zander hat aufgrund der hohen Qualität seines Fleisches einen großen kommerziellen Wert.

Nährstoffe auf 100 g:

• Kalorien: 83 kcal
• Eiweiß: 19,2 g
• Kohlenhydrate: 0 g
• Fett: 0,7 g
• Ballaststoffe: 0 g

Verwendung in der Küche

Um die gesunde Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fisches zu erhalten, ist es besser, ihn gekocht oder gebacken zu essen.

Anstelle von Salz kann auch eine leicht gesalzene Sojasauce verwendet werden. Dadurch erhält der Zander einen ungewöhnlichen Geschmack und das Gericht wird gesünder.

Zum Kochen eignen sich Dampfgarer, Multicooker und Backofen.

Es ist kein Geheimnis, dass Zanderfilets sehr gut schmecken, wenn sie paniert werden. Die elementarste und am häufigsten praktizierte Panade zum Braten von Fisch besteht darin, ihn zuerst in Maismehl, dann in verquirlten Eiern und wieder in Mehl zu panieren.

Richtige Zubereitung

Zunächst wird der Fisch gründlich von innen gereinigt. Die Haut wird gründlich von Schuppen befreit und unter fließendem Wasser abgewaschen. Es ist sehr wichtig, den Fisch nach dem Reinigen gründlich zu trocknen.

Gewürze wie Salz, Pfeffer und Rosmarin eignen sich sehr gut, um den Geschmack des Filets hervorzuheben.

Hier einige sehr gute Rezept-Ideen:

• Gebackener Zander
• Gegrillter Zander
• Zanderfilet auf Spargel, Brokkoli und Karotten
• Porree-Zander-Auflauf
• Tagliatelle mit Zander und Pfifferlingen
• hier findet man noch mehr Zander Rezepte

Lagerung und Aufbewahrung von Zander

Frischen Fisch erhält man in ausgesuchten Fischtheken oder am Fischmarkt. Hauptsächlich wird der Zander aber gefroren verkauft, da sich so keine schädliche Bakterien und Mikroorganismen vermehren.

Zander ist gefroren bei -18 °C höchstens 10 Monate haltbar, gesalzen 7 Tage bei 0 °C bis +1 °C und heiß geräuchert 3 Tage bei -1 °C bis +2 °C.

Es ist ratsam, frischen Zander sofort zuzubereiten oder in die Gefriertruhe zu legen, um die Vermehrung von Schadorganismen im Fleisch zu vermeiden.

Die richtige Auswahl vom Fisch

Zander hat ein festes Fleisch, das bei leichtem Druck spürbar ist. Die Augen sind klar, ohne zu verschwimmen. Die Kiemen haben eine leuchtend rote Färbung. Das Fleisch ist weiß, eine blassrosa Färbung ist zulässig, wenn der Fisch Krebse gefressen hat.