Zanderfilet mit Jacobsmuscheln

Zubereitung

1. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Räucherfischfilet zerzupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, zusammen mit dem Räucherfisch, darin andünsten.
2. Den Fischfond, Weißwein und die Brühe in die Pfanne geben und etwa auf die Hälfte einkochen. Die Creme double hinzufügen, einmal aufkochen und mit der in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
3. Für das Püree den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in wenig Wasser ca. 10 Minuten dünsten. Dann etwas abtropfen lassen und mit der Butter, Salz, Muskat und Nelkenpulver pürieren, abschmecken und warm stellen.
4. Den Fisch und die Muscheln abspülen und trocken tupfen. Die Haut des Zanders mit einem scharfen Messer mehrmals diagonal einritzen. Den Fisch und die Muscheln salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zander darin auf der Hautseite 5 Minuten braten. Die Muscheln in der Pfanne verteilen, den Zander wenden und alles weitere 5 Minuten braten. Dabei die Muscheln einmal wenden.
5. Die Sauce erhitzen und mit dem Püree, dem Zanderfilet und den Muscheln anrichten. Die Zanderfilets mit Jacobsmuscheln und das Kürbispüree mit etwas grob gemahlenem schwarzen Pfeffer betreuen, die Dillzweige auflegen und servieren.