Cassoulet de Castelnaudary

Zubereitung

Zubereitung weiße Bohnen:

1. Zunächst die getrockneten Bohnen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und mindestens 3 Stunden einweichen lassen.
2. In der Zwischenzeit ein Bouquet garni (Kräutersträußchen aus glatter Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt) binden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und die Karotte waschen. Die Zwiebel mit den Gewürznelken spicken.
3. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und den Speck sowie die Schwarten, die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte hineingeben.
4. Das Einweichwasser der Bohnen abgießen, die Bohnen zu den übrigen Zutaten geben und mit frischem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Topf mit einem Deckel schließen und alles etwa 1 Stunde bei niedriger Hitze kochen.

Zubereitung Fleisch:

1. Das Schweinefilet und das Lammcarré putzen, kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Das Gänseschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch nacheinander in jeweils etwa 5-6 Minuten rundum scharf anbraten, damit Röststoffe entstehen. Danach aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.

Zubereitung Cassoulet de Castelnaudary

1. Den Speck und die Schwarten aus den Bohnen nehmen und zur Seite stellen. Das Kräutersträußchen, die Zwiebel, die Karotte und den Knoblauch ebenfalls entfernen, aber entsorgen.
2. Ein frisches Bouquet garni binden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Dann die Tomaten waschen, halbieren und den Fruchtansatz entfernen.
3. Das Kräutersträußchen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, die Tomaten sowie die Wurst zu den Bohnen geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
4. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Nach Beendigung der Garzeit die Wurst aus dem Topf nehmen und in grobe Stücke schneiden. Den Speck und das Schweinefilet in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Die Knochen des Lammcarrés auslösen und das Fleisch ebenfalls in etwa 5 cm große Stücke schneiden.
6. Den Boden einer großen, hohen Steingutform (oder Auflaufform) mit den Schwarten belegen. Darauf eine Lage Speck-, Fleisch- und Wurststücke schichten und mit Bohnen bedecken.
7. Mit Fleisch, Wurst und Bohnen fortfahren, bis alle Zutaten eingeschichtet sind. Zuletzt einen großen Löffel Gänseschmalz on top geben, die Form mit Alufolie verschließen und das Cassoulet de Castelnaudary für etwa 2 Stunden auf der mittleren Schiene des heißen Backofens schmoren lassen.

Anrichten:

1. Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Folie sowie das Bouqet Garni entfernen.
2. Das Cassoulet mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Wurst- und Fleischstücken auf rustikale Portionsschalen verteilen. Anschließend mit knusprigem Baguette und einem Glas Wein servieren.