Eintopf mit Couscous und Erdnüssen

Zubereitung

1. Zunächst die Karotten und den Kohlrabi schälen und beides klein würfeln. Dann den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Scheiben schneiden.
2. Anschließend die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Nun das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel - zusammen mit einer Prise Salz und etwas Paprikapulver - etwa 3-4 Minuten glasig dünsten.
4. Dann die Karotten, den Kohlrabi, den Lauch sowie den Couscous unterrühren und kurz mitbraten.
5. Im Anschluss daran die Gemüsebrühe angießen, den Topfinhalt nochmals mit Salz sowie Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
6. Zwischenzeitlich die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie goldbraun sind und duften. Dann noch die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter klein hacken.
7. Zum Schluss die Erdnüsse unter den Topfinhalt rühren, mit dem Zitronensaft abschmecken, dann die Petersilie untermischen und den Eintopf mit Couscous und Erdnüssen schön heiß servieren.