Französisches Cassoulet

Zubereitung

Tag 1 - Vorbereitung Confit:

1. Die Entenkeulen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und die dicken Fußgelenke mit einem schweren Messer entfernen. Das Fleisch mit Pfeffer und Meersalz einreiben.
2. Dann den Knoblauch abziehen und grob hacken. Die Hälfte davon mit den Lorbeerblättern und der Hälfte des Thymians in eine flache Schale legen und die Keulen daraufsetzen. Den restlichen Knoblauch sowie den restlichen Thymian darüberstreuen.
3. Anschließend den Cognac über die Keulen gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 36 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tag 2 - Vorbereitung Cassoulet:

1. Die weißen Bohnen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 24 Stunden einweichen lassen.

Tag 3 - Zubereitung Confit:

1. Das Schmalz in einen großen Topf geben und schmelzen lassen. Dann die Keulen nebeneinander hineinlegen und die Gewürze und den Cognac-Sud hinzufügen.
2. Die vom Schmalz bedeckten Keulen auf kleiner Flamme etwa 120-150 Minuten lang garen. Danach aus dem Topf nehmen, nebeneinander in eine Schüssel legen und das Schmalz durch ein Sieb darübergießen.
3. Den im Topf befindlichen Bratensatz mit dem Wasser auffüllen, die im Sieb befindlichen Gewürze hinzufügen und 1 Minute aufkochen. Den Entensud anschließend für später zur Seite stellen.

Tag 3 - Zubereitung Cassoulet:

1. Die eingeweichten Bohnen abgießen, mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und in etwa 90 Minuten garen. Danach in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Möhre und den Sellerie schälen, waschen und grob schneiden. Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Danach halbieren, entkernen und grob würfeln.
4. Nun das Entenschmalz erhitzen und die Gemüse-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin 3-4 Minuten dünsten. Währenddessen die Knoblauchwurst in kleine Würfel schneiden, hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten.
5. Das Tomatenmark unterrühren, die weißen Bohnen und so viel Entensud dazugeben, bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Tomatenwürfel und die Thymianblättchen unterrühren.
6. Das Cassoulet in ein Cassoul - eine glasierte Tonschüssel - oder einen gusseisernen Topf geben. Die Entenkeulen aus dem Confit nehmen, auf die Bohnen legen und in den heißen Backofen schieben.
7. Das Französische Cassoulet ist fertig, wenn die Entenkeulen nach etwa 15-20 Minuten schön knusprig gebraten sind. Dann in der Schüssel - oder dem Topf - auf den Tisch bringen und mit frischem Baguette servieren.