Kohlrouladen mit Wildschweinhack

Zubereitung

1. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem scharfen Messer den Strunk des Kohlkopfs keilförmig herausschneiden und den Kohlkopf auf eine Fleischgabel spießen.
2. Den Kohl in das kochende Wasser tauchen und etwa 3 Minuten kochen lassen. Die dicke Blattrippe des jeweils äußeren Blatts mit dem Messer einschneiden und ablösen. So weitermachen und den Kohlkopf so lange im Wasser köcheln lassen, bis 12 große Blätter abgelöst sind.
3. Dann die Kohlblätter auf einem Küchentuch abtropfen lassen und die dicken Blattrippen flach schneiden.

1. Für die Füllung das Brötchen etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und fein würfeln.
2. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
3. Das Brötchen fest ausdrücken und in Stückchen zupfen. Zusammen mit den Schalottenwürfeln, dem Zitronenabrieb, dem Wildschweinhack, dem Ei, der Petersilie und Tomatenmark in eine Schüssel geben und mit den Händen vermischen.
4. Die Hackmasse kräftig mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen, alles gut miteinander vermengen.

1. Nun die Füllung auf die Kohlblätter setzen, zu Rouladen aufrollen und dabei die Seiten nach innen einschlagen - dabei mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn umwickeln.
2. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kohlrouladen darin ringsum in etwa 8 Minuten kräftig braun anbraten.
3. Dann die Brühe angießen und die Kohlrouladen zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
4. Anschließend die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sahne und den Senf in den Bratfond rühren und 1 Minute aufkochen.
5. Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die heiße Sauce gießen und nochmals 1 Minute aufkochen.
6. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken, die Kohlrouladen mit Wildschweinhack in die Sauce legen und bis zum Servieren warm halten.