Mohn

Wer im Juli hierzulande einen Ausflug ins Grüne macht, der darf sich auf ein faszinierendes Blumenmeer freuen: Dann blühen nämlich an vielen Wegesrändern wilde, rote Mohnblumen. Die Pflanze ist jedoch nicht nur eine Augenweide, sondern liefert auch eine Zutat für köstliche Speisen - der Mohn.

Zum Kochen und Backen werden die Samen aus den Kapseln der Mohnpflanze verwendet.Zum Kochen und Backen werden die Samen aus den Kapseln der Mohnpflanze verwendet. (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Herkunft von Mohn

Heute wird Mohn in Asien kultiviert, doch auch in der Türkei, in Tschechien, Österreich, Ungarn und einigen anderen Ländern wird er angebaut.

Welche Mohnsorten gibt es?

Weltweit gibt es rund 120 verschiedene Mohnsorten. Die drei bekanntesten Mohnsorten, die in der Küche verwendet werden, sind:

Blaumohn

Wie der Name schon vermuten lässt, bildet der Blaumohn kleine, blau schimmernde Samenkörner aus. Um die Samen zu ernten, muss die fest verschlossene Kapsel aufgebrochen werden.

Blaumohn, auch als Schlafmohn bekannt, schmeckt intensiv und durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen ist er herb. Daher eignet sich diese Sorte perfekt für folgende Gerichte:

Aus Blaumohn wird außerdem Öl gemacht.

Graumohn

Graumohn hingegen ist milder und wird aus diesem Grund gerne zum Backen verwendet.

Graumohn wird unter anderem in Waldviertel in Österreich angebaut.

Die Samen sind deutlich heller wie beim Blaumohn. Da die Schale dünn und empfindlich ist, kann Graumohn nur mit speziellen Maschinen geerntet werden.

Weißmohn

Weißmohn enthält nur sehr wenige Farbpigmente und ist beige bis hellgelb. Vom Geschmack her erinnert er ganz deutlich an Walnüsse.

Weißmohn wird vor allem in der indischen Küche verwendet. Aufgrund seines niedrigen Ölgehalts wird dieser zu Mehl verarbeitet und beispielsweise zum Binden von Saucen oder Currygerichten verwendet.

Tipp: Nuss-Allergiker können Weißmohn als Nussersatz verwenden.

Wie lange ist Mohn haltbar?

Mohn ist sowohl gemahlen als auch in ganzen Körnern erhältlich. Wie lange gemahlener Mohn aus dem Handel haltbar ist, lässt sich am Aufdruck der Mindesthaltbarkeit erkennen.

Info: Frisch gemahlenen Mohn rasch verbrauchen, da dieser schnell ranzig wird.

Wie lange hält sich ungemahlener Mohn?

Ganze Körner bzw. ungemahlener Mohn ist länger verwendbar (bis zu einem Jahr oder darüber).

Wie kann man Mohn selber mahlen?

Für die kleinen Mohnkörner gibt es spezielle Mühlen, die den Mohn allerdings zerquetschen und nicht mahlen - so bleiben Geschmack und Nährstoffe erhalten. Kaffeemühlen eignen sich nicht zum Mahlen von Mohn. Wer keine Mohnmühle besitzt, kann diese alternativ mit einem Mörser zerquetschen.

Da frisch gemahlener Mohn über ein besonders intensives Aroma verfügt, einen herrlich nusseigenen Geschmack aufweist und ungesättigte Fettsäuren enthält, ist es empfehlenswert diesen immer erst kurz vor der Verwendung bzw. Weiterverarbeitung zu mahlen.

Wie frisch gemahlenen Mohn aufbewahren?

Frisch gemahlener Mohn wird am besten luftdicht verpackt und in einem kühlen, dunklen Raum aufbewahrt. Drei bis vier Wochen ist er so verpackt verwendbar.

Außerdem lässt sich gemahlener Mohn auch einfrieren: Bis zu drei Monate lang lässt er sich dann zu süßen und pikanten Köstlichkeiten verarbeiten.

Verwendung in der Küche

Egal, ob für Torten, Kuchen oder Desserts - Mohn ist eine beliebte Zutat.Egal, ob für Torten, Kuchen oder Desserts - Mohn ist eine beliebte Zutat. (Foto by: daffodil / Depositphotos)

Mohn waschen

Bei Mohn handelt es sich um ein morphinhaltiges Lebensmittel: Um den Gehalt zu verringern, sollte man Mohnkörner vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung mit lauwarmem Wasser waschen. Bei der Ernte können die Samen nämlich mit Mohnmilch in Kontakt kommen, die viel Morphin enthält. Die anhaftenden Reste werden durch das Waschen beseitigt.

Wie Mohn richtig waschen?

Hierfür ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Dann den Mohnsamen in einem Topf mit Wasser gründlich waschen, das Wasser abgießen, den Mohn auf dem  vorbereiteten Backblech verteilen und für ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen trocknen - so kann der Mohn sein Aroma entfalten.

Tipp: Auch durch Erhitzen kann der Morphingehalt reduziert werden.

Kann man gemahlenen Mohn roh essen?

Obwohl in heutigen Mohnsorten, die für den Verzehr verkauft werden, der Gehalt an Opium-Alkaloiden generell geringer ist, bleibt der Anteil in rohem Mohn am höchsten. Aus diesem Grund sollte roher Mohn nur in Maßen genossen werden.

Mohn vorher einweichen oder quellen lassen

Um Füllungen für Strudel, Teigtaschen und Kuchen herzustellen, lohnt es sich Mohn vor der Weiterverarbeitung einzuweichen oder man lässt die fertige Füllung für rund 10 Minuten quellen.

Kann man ungemahlenen Mohn zum Backen verwenden?

Auch ganze Mohnkörner lassen sich für Backwaren verwenden. Mohnbrötchen sind ein Beispiel dafür.

Mohn richtig rösten

Für noch mehr Aroma kann der Mohn vor Verwendung in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe geröstet werden, und zwar so lange bis dieser duftet. Dabei ist es wichtig, auf die richtige Temperatur zu achten, denn zu viel Hitze vertragen die sensiblen Samen nämlich nicht, sie werden dann bitter.

Mohnfülle auf Vorrat zubereiten

Mohnfülle lässt sich auch auf Vorrat zubereiten. Dafür wird Wasser oder Milch mit etwas Honig und Butter aufgekocht und Mohn dazu gegeben. Mit etwas Apfelmus wird die Fülle besonders saftig. In heiß ausgespülte, sauberer Konfitürengläser gefüllt, kann die Mischung bis zu 2 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Unsere Rezept-Empfehlungen:


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