Perlgraupenrisotto mit grünem Spargel

Zubereitung

1. Zunächst die Spargelstangen im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und Spargelenden in einen Topf geben, den Gemüsefond, den Orangen- und Zitronensaft hinzufügen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln.
2. In der Zwischenzeit die Schalotte abziehen, die Chili von den Kernen befreien und beides fein hacken. Dann die Butter in einem weiten Topf schmelzen lassen und die Schalotten- und Chiliwürfel darin etwa 4 Minuten dünsten.
3. Nun die Perlgraupen dazugeben, etwa 1 Minute unter Rühren mitdünsten und den Spargelsud durch ein Sieb dazugießen. Alles 1 Minute aufkochen und anschließend etwa 20-25 Minuten garen.
4. Währenddessen Wasser in eine Pfanne füllen, zum Kochen bringen und die Spargelstangen darin etwa 8 Minuten garen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Den Kerbelzweige in grobe Stücke zupfen und die kalte Schlagsahne halbsteif schlagen.
6. Als Nächstes den Parmesan unter den Risotto rühren und die Spargelstücke unterheben. Den Perlgraupenrisotto mit grünem Spargel noch 5 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zuletzt den Rucola vorsichtig unter den Risotto heben und auf vorgewärmte Teller füllen. Die Schlagsahne portonsweise darauf verteilen, den Parmesan in groben Spänen darüberhobeln und die Kerbelblättchen-Garnitur auflegen. Den Risotto sofort servieren und heiß genießen.