Pirschbraten

Zubereitung

Bitte beachten: Das Fleisch wird vor der Zubereitung zunächst mindestens 3 Tage gebeizt.
Zubereitung Beize:
1. Die Buttermilch mit dem Rotwein, dem Zucker, den Lorbeerblättern, den Senfkörnern, den Pfefferkörnern, dem Thymian, der Gewürznelke und den Wacholderbeeren verrühren.
2. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Dann die Beize zum Fleisch gießen, den Tannenzweig einlegen und den Beutel fest verschließen.
3. Anschließend in eine Schüssel legen, beschweren (beispielsweise mit einer Konservendose) und im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen.

Zubereitung Pirschbraten:
1. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Möhren und den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Tannenzweig entfernen, die Marinade in einen Topf geben und 1 Minute aufkochen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen.
3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit den fein gehackten Wacholderbeeren einreiben und in Mehl wenden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum etwa 8 Minuten scharf anbraten.
4. Nun das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse, den Apfel, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie die Speckschwarte im Bratenfett etwa 4-5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen, 1 Minute mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen.
5. Die Hälfte der Beize und die Fleischbrühe angießen, das Fleisch einlegen und etwa 3-3,5 Stunden bei milder Hitze schmoren. Den Pirschbraten anschließend herausnehmen und in Alufolie einschlagen.
6. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und bei mittlerer Hitze in etwa 10-15 Minuten um 1/3 einkochen lassen. Dann mit Preiselbeeren, Senf, Meerrettich, Blauschimmelkäse, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zuletzt die Sahne unterrühren und die Sauce mit einem Schneidstab kurz durchmixen. Den Braten in Scheiben schneiden, für 5 Minuten in der heißen Sauce erwärmen und servieren.