Rouladen mit getrüffeltem Kartoffelpüree

Zubereitung

1. Zunächst die Möhre, den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Den Staudensellerie für die Füllung in feine Streifen schneiden.
2. Den Parmesan fein reiben. Die Rouladen auslegen, die Speckscheiben, den Parmesan und die Staudenselleriestreifen darauf verteilen. Die Rouladen an den Längsseiten einklappen, aufrollen und mit Küchengarn umwickeln.
3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum scharf anbraten. Dann herausheben, die vorbereiteten Gemüsewürfel und das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein auf ein Drittel reduziert ist.
4. Nun den restlichen Wein, den Fond, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Piment zugeben und die Rouladen zurück in die Sauce legen. Im zugedeckten Bräter bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten schmoren.
5. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf umfüllen und etwas von dem Gemüse mit in den Topf geben. Die Sauce noch einmal aufkochen und um ca. ein Drittel reduzieren. Die Butter hinzufügen und die Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren. Die Rouladen zurück in die Sauce legen und warm halten.
6. Die Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in ca. 20 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit der Butter und der Sahne zum Püree stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Trüffel in feine Scheiben hobeln und über das Püree geben. Die Rouladen mit getrüffeltem Kartoffelpüree und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.