Vegane Süßkartoffel-Pfannkuchen mit Spinatfüllung

Süßkartoffel-Pfannkuchen können beinahe immer serviert werden, egal ob zum Frühstück, beim Partybuffet oder als Abendessen.

Vegane Süßkartoffel-Pfannkuchen mit Spinatfüllung

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Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Pfannkuchen

200 ml Hafermilch
50 g Mehl
50 g Kichererbsenmehl
1 Stk Süßkartoffel
4 TL Pflanzenöl, für die Pfanne

Zutaten für die Füllung

1 Stk Zwiebel, rot
150 g Blattspinat
1 EL Olivenöl
30 g Pinienkerne
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
2 EL Wasser
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Für köstliche Süßkartoffel-Pfannkuchen zuerst die Füllung zubereiten: Hierfür den Spinat in einen kleinen Topf geben, Wasser hinzufügen, auf mittlerer Stufe für 3 Minuten erhitzen, dann in ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen.
  2. Die Hafermilch mit den beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen.
  3. Dann die Süßkartoffel schälen, mit einer Küchenreibe grob reiben, ebenfalls in die Schüssel zum Mehl geben und gut verrühren.
  4. Nun in einer Pfanne das Öl erhitzen und 1/4 des Teigs darin dünn verteilen. Nach ca. 2-3 Minuten vorsichtig wenden und auch die andere Seite 2-3 Minuten backen. Dann aus der Pfanne lösen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig auf weitere 3 Pfannkuchen verteilen und ebenfalls backen.
  5. Die Zwiebel schälen und klein schneiden.
  6. Den Spinat nun wieder in den Topf geben und mit den Zwiebeln, dem Olivenöl und den Pinienkernen mischen. Alles kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Die Spinatmischung auf den vier Pfannkuchen verteilen, diese jeweils einmal in der Mitte zusammenklappen und servieren.

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