Weichkäse

Weichkäse ist besonders aromatisch und kann in der Küche auf vielfältige Weise verwendet werden. Ursprünglich stammt Weichkäse oft aus Frankreich, es gibt aber auch einige bekannte deutsche Weichkäsesorten.

Weichkäse überzeugt mit einer weichen sowie zarten Konsistenz. (Foto by: kozer / Depositphotos)

Definition: Was ist Weichkäse?

Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Masse mindestens 67 % beträgt, wird Weichkäse genannt.

Er kann sowohl aus pasteurisierter oder thermisierter Milch als auch aus Rohmilch bestehen.

Weichkäse reift innerhalb von zwei bis acht Wochen von außen nach innen. Anfangs besitzt er einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern. Dieser verkleinert sich mit zunehmender Reifung, bis er gänzlich verschwindet und eine cremige, weiche Konsistenz entsteht. Die Reifung kann mit höherer Temperatur beschleunigt werden.

Je weiter die Reifung fortgeschritten ist, desto intensiver der Geschmack.

Die äußere Schicht des Weichkäses wird unterschieden in einer weißen Schimmelschicht und in Rotschmiere.

Unterschiede vom Weichkäse zu anderen Käsesorten

In Deutschland werden Käsesorten auf Grundlage ihres Wassergehaltes klassifiziert.

Dieser wird in Relation zur fettfreien Trockenmasse gesetzt und beträgt bei Weichkäse mindestens 67 %.

Zum Vergleich beträgt der Wassergehalt bei weiteren Käsesorten:

Hartkäse: maximal 56 %
Schnittkäse: 54 % - 63 %
Halbfester Schnittkäse: 61 % - 69 %
Sauermilchkäse: 60 % - 73 %
Frischkäse: mindestens 73 %

Beliebte Weichkäsesorten

Weißschimmelkäse: Camembert, Brie, Géramont, Tomme
Rotkulturkäse: Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Reblochon
Blauschimmelkäse: Saint Agur, Gorgonzola
Doppelt behandelter Käse, sowohl mit Weißschimmel als auch Rotkulturen: Saint Albray

Herstellung von Weichkäse

Vorbereitung

Anfangs wird die Milch gefiltert und pasteurisiert (eine Ausnahme bildet hier der Rohmilchkäse). Die Milch wird entrahmt und mit Sahne auf den gewünschten Fettgehalt gebracht.

Dicklegen

Es folgt das sogenannte „Dicklegen“. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird das Milch-Sahne-Gemisch vorgereift und zum Gerinnen gebracht. Je nach Käse-Art dauert dieser Prozess bis zu mehreren Stunden, es entsteht die Dickete.

Teilung

Hat die Dickete die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit der Käseharfe zum sogenannten Käsebruch zerteilt. Durch die Teilung setzt der Bruch Molke ab. Je feiner die Bruchstücke, desto höher der Flüssigkeitsverlust und umso härter wird der Käse. Folglich benötigt man für Weichkäse größere Stücke.

Weiterverarbeitung

Der Bruch wird nur leicht gepresst oder abgetropft, um dann kurze Zeit in einem Salzbad zu verbringen. Dieses fördert die Bildung der Rinde und hält schädliche Bakterien fern.

Reifung

Für die anschließende Reifung ruht der Laib einige Wochen. In diesen wird er regelmäßig gewendet und je nach Sorte gewaschen, gebürstet und behandelt. Manche Sorten werden mit Asche und Holzkohle bestäubt oder mit Heu bedeckt vor dem Austrocknen geschützt.

Herstellung von Weichkäse mit Schimmelbildung

Weichkäse mit Schimmelbildung reift 1-3 Wochen. Die Weißschimmelrinde entsteht durch Zufügen von Schimmelpilzkulturen, dem Penicillium candidum. Er verfügt anfangs über einen milden Geschmack, der mit zunehmendem Alter kräftiger und schärfer wird.

Herstellung von Weichkäse mit Rotschmiere

Weichkäse mit Rotschmiere benötigt eine Reifezeit von einigen Wochen bis zu drei Monaten. Durch regelmäßige Waschungen und feucht halten mit einer speziellen Bakterienkultur, dem Brevibacterium linens, erhält der Weichkäse eine Rotschmiere.

Bei einigen Sorten, zum Beispiel dem Rougette bildet sich darauf eine geschlossene, weiße Schimmelschicht. Leichte, kleine graue oder rote Flecken sind ein Zeichen der Reifung und beeinträchtigen die Qualität nicht. Auch hier verstärkt sich der Geschmack mit zunehmender Reifung und wird würziger. Der Geschmack lässt sich durch die Wahl der zugeführten Flüssigkeit beeinflussen. Wein oder Kräuter sorgen für besondere Aromen.

Herstellung Blauschimmelkäse

Beim Blauschimmelkäse werden Blauschimmelkulturen teilweise mittels Einstechens eingearbeitet. Er verfügt über einen äußerst intensiven Geschmack.

Wie schmeckt Weichkäse?

Je nach Reifedauer überzeugt Weichkäse mit einem milden bis würzigen Geschmack.

Gesundheitliche Aspekte von Weichkäse

In kleinen Mengen sind Magnesium und Eisen vorhanden, sowie B-Vitamine und Folsäure.

Je nach Sorte unterscheidet sich der Mineralstoffgehalt im Weichkäse. Mit durchschnittlichen 400 Milligramm Calcium pro 100 Gramm übertrifft er bei weitem Milch und Quark.

Das für die Blutdruckregulation und Nervensystem wichtige Kalium ist in großen Mengen vorhanden.

Mit 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm verfügt Weichkäse über einen großen Proteinanteil. Trotz hohem Fettgehalt mit wenig Kohlenhydraten eignet er sich für eine kalorienbewusste Ernährung.

Info: Aus Rohmilch hergestellter Weichkäse ist für Schwangere und immungeschwächte Menschen grundsätzlich nicht empfehlenswert. Gleiches gilt für Rotschmiere Weichkäse. Es kann zu einer Vermehrung von Listerien in der Rinde kommen. Dieses geschieht zwar selten, aber umso verheerender sind die Folgen und sollte vermieden werden.

Info: Weichkäse ist von Natur aus laktosefrei.

Nährwerte für Weichkäse

100 Gramm enthalten im Durchschnitt:

443 kcal
14 Gramm Eiweiß
0,1 Gramm Kohlenhydrate (davon 0,1 Gramm Zucker)
43 Gramm Fett
0 Gramm Ballaststoffe

Verwendung von Weichkäse in der Küche

Gebackener Weichkäse in Kombination mit Früchten ist ein wahrer Gaumenschmaus. (Foto by: Peteer / Depositphotos)

Was passt zu Weichkäse? Wie kann dieser serviert werden?

Weichkäse sollte in keiner Küche fehlen. Nicht nur die Käseplatte bereichert er mit seinem Geschmack, auch Fleisch, Gemüse und Obst lässt sich mit Weichkäse gratinieren.

Als Brotbelag oder auf die französische Art, Géramont mit Konfitüre, passt er perfekt zum Frühstück.

Zwischendurch als Beilage zum Salat oder zum Binden von Soßen ist Weichkäse ein Alleskönner.

Welcher Wein passt zu Weichkäse?

Die Kombination Wein und Käse ist ein Klassiker. Der cremige Weißschimmelkäse wird gerne von einem reifen Rotwein aus dem Bordeaux begleitet.

Die Würzigkeit des Rotschimmelkäses benötigt einen fruchtigen, gehaltvollen Rotwein. Sehr würzige Rotschmiere überdeckt jeden Wein und lässt sich mit einem süßen Wein mildern.

Soll man Weichkäse mit oder ohne Rinde essen?

Die Rinde kann mitgegessen werden und stellt für gesunde Erwachsene keine Probleme dar.

Welcher Messer soll man für Weichkäse verwenden?

Weichkäse lässt sich mit einem Käsemesser mit Löchern oder einem Messer mit gerader, dünner Klinge schneiden. Diese speziellen Weichkäsemesser verhindern das Ankleben des weichen Kerns.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Weichkäse

Weichkäse sollte getrennt von anderen Käsesorten gelagert werden, da der Edelschimmel zur Ausbreitung neigt. Wächst er über die Schnittfläche, stellt dies keine Gefahr dar und mindert die Qualität nicht.

Grundsätzlich sollte Weichkäse im Kühlschrank bei fünf bis sechs Grad getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden, denn der teilweise intensive Geruch würde sich auf diese übertragen.

Weißschimmelkäse hält sich am längsten in geschlossenen Plastikdosen, in der Originalverpackung oder in Frischhaltefolie.

Edelschimmelkäse wird in der Originalverpackung oder perforierter Alufolie gelagert.

Das Haltbarkeitsdatum sollte stets beachtet werden.

Kann man Weichkäse auch einfrieren?

Auf das Tiefkühlen des Käses sollte verzichtet werden, nach dem Auftauen wird die Konsistenz matschig.

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