Bärlauchsuppe mit Jacobsmuscheln

Das Rezept für diese Bärlauchsuppe mit Jacobsmuscheln kommt aus der Sterneküche und ist etwas aufwendig. Doch dafür ist die kalte Suppe ein Gedicht.


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Zutaten für 4 Portionen

12 Bl Kopfsalat
12 Bl Bärlauch
600 ml Gemüsefond, selbstgemacht
200 g Naturjoghurt
4 Stk Schalotten
300 g Erbsen, jung, frisch oder tiefgekühlt
2 TL Agavendicksaft
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
25 ml Olivenöl
1 TL Balsamico, weiß

Zutaten für den Gemüsefond

1 Stg Staudensellerie
1 Stk Knollensellerie
1 Kn Fenchel, mit Grün
4 Stk Zwiebeln
2 Stk Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner, weiß
05 TL Senfkörner
50 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
250 ml Weißwein, trocken
2 l Wasser

Zutaten für die Jacobsmuscheln

0.5 TL Limettenabrieb
25 ml Olivenöl
1 Stk Knoblauchzehe, angedrückt
8 Stk Jacobsmuscheln, sehr frisch
1 Prise Fleur de Sel
Portionen
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Rezept Zubereitung

    Bitte beachten: Der Gemüsefond benötigt 24 Stunden Ruhezeit.

    Zubereitung Gemüsefond:

  1. Am Vortag den Sellerie schälen und waschen, den Fenchel und den Staudensellerie putzen, waschen und das Fenchelgrün zur Seite legen. Die Zwiebel abziehen. Anschließend in grobe Würfel schneiden.
  2. Den Wermut mit dem Weißwein in einen Topf geben, das Gemüse hinzufügen, alles erhitzen und 1-2 Minuten aufkochen. Dann das Wasser angießen und wieder 1 Minute aufkochen.
  3. Danach die Hitze reduzieren, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Senfkörner hinzufügen und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen. Zuletzt 24 Stunden lang kühl stellen. Am nächsten Tag noch einmal 2-3 Minuten aufkochen lassen und dann durch ein Tuch passieren.
    Zubereitung Suppe:

  1. Am nächsten Tag die Schalotten abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Fond mit den Schalottenstreifen in einem Topf erhitzen, 1 Minute aufkochen und danach in etwa 10 Minuten auf etwa 400 ml einkochen lassen.
  2. Anschließend die Kopfsalatblätter und den Bärlauch waschen und grob zerteilen. Mit dem Joghurt, den Erbsen und dem Öl in den heißen Fond geben. Mit einem Schneidstab gründlich durchmixen und mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.
  3. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und etwa 10 Minuten kalt stellen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Zubereitung Jacobsmuscheln:

  1. Die Jacobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Die Hälfte mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden, mit etwas Fleur de Sel und Limettenabrieb würzen und kalt stellen.
  2. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe einlegen und die restlichen Jacobsmuscheln im heißen Öl von jeder Seite 1-2 Minuten braten, bis sie ganz leicht gebräunt sind. Die Schnittflächen mit etwas Fleur de Sel würzen.
    Jeweils einen Servierring in die Mitte der Suppenteller setzen, das Jacobsmuschel-Tatar portionsweise hineingeben und die gebratenen Muscheln auf dem Tatar platzieren. Dann die Suppe vorsichtig einfüllen und die Servierringe nach oben vorsichtig abziehen. Die Bärlauchsuppe mit Jacobsmuscheln mit etwas Fenchelgrün garnieren und servieren.

Tipps zum Rezept

Wenn Sie den Gemüsefond nicht selbst herstellen möchten, greifen Sie auf Gemüsefond aus dem Glas zurück.

Für dieses Rezept sollten Sie unbedingt nur ganz frische Jacobsmuscheln verwenden. Ihr Fischhändler bricht sie auf Bestellung gern für Sie auf oder löst gleich das Muschelfleisch für Sie aus den Schalen.

Sofern Sie auf tiefgefrorene Muscheln zurückgreifen müssen, verzichten Sie auf das Tatar und setzen zwei gebratene Muscheln in die Suppe.

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