Bärlauchsuppe mit Jacobsmuscheln

Zubereitung

Bitte beachten: Der Gemüsefond benötigt 24 Stunden Ruhezeit.

1. Am Vortag den Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
2. Den Fenchel putzen, der Länge nach halbieren, den Strunk entfernen, den Fenchel waschen, in Stücke schneiden und das Fenchelgrün zur Seite legen.
3. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
4. Den Wermut mit dem Weißwein in einen Topf geben, das Gemüse hinzufügen, erhitzen und 1-2 Minuten aufkochen.
5. Dann das Wasser angießen und wieder 1 Minute aufkochen.
6. Danach die Hitze reduzieren, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Senfkörner hinzufügen und etwa 4 Stunden leise köcheln lassen.
7. Zuletzt 24 Stunden lang kühl stellen.
8. Am nächsten Tag den Fond noch einmal 2-3 Minuten aufkochen lassen und dann durch ein Tuch passieren.

1. Am nächsten Tag die Schalotten abziehen, halbieren und in Streifen schneiden.
2. Den Fond mit den Schalottenstreifen in einem Topf erhitzen, 1 Minute aufkochen und danach in etwa 10 Minuten auf etwa 400 ml einkochen lassen.
3. Anschließend die Kopfsalatblätter sowie den Bärlauch waschen, grob zerteilen und mit dem Joghurt, den Erbsen und dem Öl in den heißen Fond geben.
4. Jetzt mit einem Schneidstab gründlich durchmixen und mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.
5. Im Anschluss die Suppe durch ein feines Sieb passieren und etwa 10 Minuten kalt stellen.
6. Zuletzt die Suppe mit Essig, Salz und Pfeffer verfeinern.

1. Das Muschelfleisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, eine Hälfte mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden, mit etwas Fleur de Sel und Limettenabrieb würzen und kalt stellen.
2. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe einlegen und die restlichen Jacobsmuscheln im heißen Öl von jeder Seite 1-2 Minuten braten, bis sie ganz leicht gebräunt sind - dabei die Schnittflächen mit etwas Fleur de Sel würzen.

1. Jeweils einen Servierring in die Mitte der Suppenteller setzen, das Jacobsmuschel-Tatar portionsweise hineingeben und die gebratenen Muscheln auf dem Tatar platzieren.
2. Dann die Suppe vorsichtig einfüllen und die Servierringe nach oben vorsichtig abziehen.
3. Zum Schluss die Bärlauchsuppe mit Jacobsmuscheln mit etwas Fenchelgrün garnieren und servieren.