Boeuf Bourguignon

Rezept Zubereitung

1. Am Vortag die Schwarte vom Schinkenspeck abschneiden und den Speck in etwa 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Speckstreifen mit dem Wasser in einer kleinen Kasserolle zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Möhre schälen, waschen und in dünne Stifte schneiden. Den Knoblauch abziehen und mit einem schweren Messer zerdrücken. Das Schinkenkochwasser abgießen und die Speckstreifen gut trocken tupfen. Anschließend den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Nun das Fleisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen, die Speckstreifen darin etwa 3 Minuten goldbraun braten, herausnehmen und zur Seite stellen.
4. Die Zwiebel- und Möhrenwürfel im Speckbratfett etwa 5 Minuten anschwitzen, herausnehmen und zur Seite stellen. Dann das Butterschmalz in den Bräter geben und erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise in jeweils 6 Minuten scharf anbraten.
5. Sobald die letzte Portion gebraten ist, die Fleischwürfel in den Bräter geben, mit Meersalz und Pfeffer würzen und das Mehl gleichmäßig darüber stäuben. Offen für 10 Minuten auf die 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen schieben. Dann die Hitze auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Rotwein sowie den Rinderfond angießen und die Zwiebel- und Möhrenwürfel, die Speckstreifen sowie die angedrückten Knoblauchzehen, das Tomatenmark und das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Fleisch zugedeckt etwa 3 Stunden lang im Backofen schmoren.
6. Den Inhalt des Bräters in ein feines Sieb abgießen und den Bratensud in einem Topf auffangen. Den Bratensud aufkochen und bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen. Dann das Fleisch zurück in die Sauce geben und das Lorbeerblatt entfernen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
7. Am nächsten Tag das Fleisch in der Sauce erhitzen. Die Champignons putzen und vierteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 10 Minuten braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und zum Fleisch geben. Die Perlzwiebeln abziehen und halbieren oder vierteln. Dann im Bratfett der Champignons etwa 10 Minuten anbraten, mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, anschließend zum Fleisch geben.
8. Zuletzt das Boeuf Bourguignon mit Thymian würzen und sehr heiß in vorgewärmten Suppentellern servieren.