Gourmet Ravioli mit zweierlei Füllung

Fein, feiner am feinsten! Noch prunkvoller können sich die Gourmet Raviolis gleich mit zweierlei Füllung wohl kaum präsentieren. Bravissimo!

Gourmet Ravioli mit zweierlei Füllung

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180 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für den Teig

4 Stk Eier
60 g Hartweizengrieß
1 Prise Salz
250 g Mehl (Type 00)

Zutaten für die Füllungen

15 g Morcheln oder andere Pilzsorten (getrocknet)
300 g Kalbfleisch
100 g Zwiebeln
50 g Möhren
30 g Butterschmalz
30 g Butter
1 Pk Mozzarella
1 Stg Basilikum
10 g Mandeln (gehobelt)
4 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)

Zutaten für die Sauce

60 g Schalotten
30 g Butter
120 ml Wermut
250 ml Kalbsfond
200 ml Schlagsahne
1 Stk Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)

Zutaten für das Mandel-Petersilien-Topping

10 g Mandeln (gehobelt)
1 Stg Petersilie
1 TL Orangenschale (fein gerieben)
3 Bl Petersilie (zum Garnieren)
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuallererst den Ravioli-Teig vorbereiten. Dazu 1 Ei trennen und das Eiweiß im Kühlschrank kalt stellen. Anschließend das Mehl, Grieß, restliche Eier, das Eigelb mit 1 TL Salz sowie 3-4 lauwarmes Wasser in einer Schüssel verkneten, bis ein weicher, fluffiger Teig entsteht. Anschließend die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit den Händen weitere 5 Minuten glatt kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit etwas Grieß bestreuen. Danach in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Kalbs-Morchel-Füllung zunächst die Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser mindestens 20 Minuten aufquellen lassen. Nun das Kalbfleisch mit einem scharfen Küchenmesser in feine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und mit den Zwiebeln etwa in der gleichen Größe in Würfel schneiden. Abschließend die Morcheln gut ausdrücken und ebenfalls fein würfeln.
  3. Danach den Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst das Kalbfleisch darin bei starker Hitze 3-5 Minuten so lange anbraten, bis sie braun und etwas knusprig sind. Nach ca. 1 Minute die Morcheln dazugeben. Das Ganze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und in eine Schale füllen. Erneut Butter in der beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Nun das Ganze ebenfalls zu dem gebratenen Fleisch vermengen. Nochmal mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer nach Belieben abschmecken. Daraufhin die Masse etwas abkühlen lassen und aus der Masse mit den Händen 8 gleich große Bällchen formen. Diese anschließend zugedeckt kalt stellen.
  4. Für die Mozzarella-Basilikum-Füllung zunächst die Mozzarella gut abtropfen lassen. Anschließend den Basilikum abzupfen und grob schneiden. Gemeinsam mit Mandeln und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab zu einer glatten Basilikumpaste mixen. Nun die Paste mit etwas Salz abschmecken und abgedeckt kalt stellen. Den Mozzarella danach trocken tupfen, in 4 Stücke teilen und auf einem Küchenpapier ebenfalls kalt stellen.
  5. Für die Ravioli-Zubereitung, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke nacheinander auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach andrücken. Die Nudelmaschine vorbereiten. Anschließend den Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen. Die Teiglaken mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. So mit dem Restlichen Teig vorgehen bis insgesamt 4 Teigbahnen entstehen. Diese vorsichtig zusammenlegen und alles zugedeckt etwas ruhen lassen.
  6. Inzwischen das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und mit 1 El Wasser gut verquirlen. Die Teigbahnen auf einer bemehlten Fläche auslegen und die Kalbs-Morchel-Füllung im Abstand von 5 cm nebeneinander und möglichst gleichmäßig verteilen. Auf die 2. Teigbahn im Abstand von ca. 7 cm den Mozzarella legen und darauf jeweils mit Hilfe eines Teelöffels jeweils ein Klecks Basilikumpaste geben. Anschließend die Teigbahnen um die Füllungen herum bis zu den Rändern mit Eiweiß einpinseln. Jetzt die restlichen Teigbahnen auf die mit den Füllungen belegten Teighälften so legen, dass sie komplett bedeckt sind. Nun so vorgehen, dass die Teigränder um die Füllungen herum mit der stumpfen Seite eines Teigausstechers angedrückt werden. Anschließend mit der gewellten Seite die Raviolis ausstechen. Das ganze bei den Mozzarella-Raviolis wiederholen und ebenfalls Raviolis ausstechen. Nun die ausgestochenen Raviolis auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen und mit einem Tuch zugedeckt noch etwas ruhen lassen.
  7. Jetzt für die Wermut-Zitronen-Sauce die Schalotten in feinste Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne auf höchster Stufe mit 1 EL Öl so lange anbraten, bis sie glasig sind. Die Hitze reduzieren und anschließend mit dem Wermut ablöschen und den Sud bis zur Hälfte einkochen lassen. Nun den Fond und die Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze weitere 20-25 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce dicklich geworden ist. Den Herd abstellen und die Sauce ruhen lassen. Danach noch die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen und beiseite legen.
  8. Für das Mandel-Petersilien-Topping die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Die Mandeln auf einen Teller geben, auskühlen lassen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Nun die gerösteten Mandeln mit den Petersilienblättern und den frisch geriebenen Orangenschalen mischen und abgedeckt beiseitestellen.
  9. Zuallerletzt reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Danach die Ravioli darin ca. 6-7 Minuten garen. Diese anschließend mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren die Sauce kurz nochmal aufkochen und mit 2-3 El Zitronensaft, Salz und frischgemahlenem Pfeffer nach Belieben abschmecken.
  10. Abschließend die Raviolis mit der Wermut-Zitronen-Sauce übergießen und mit dem gerösteten Mandel-Petersilien-Topping bestreuen. Abschließend mit ein paar Petersilienblättern dekorieren und noch warm servieren.

Tipps zum Rezept

Die feinen, frischen Raviolis können nach Belieben mit verschiedenen Füllungen wie Fleisch oder Gemüse zubereitet werden.

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