Gourmet Ravioli mit zweierlei Füllung

Zubereitung

Zubereitung Ravioli-Teig:

1. Zuerst Mehl, Grieß, Eigelbe, Eiweiße, Salz sowie Wasser in einer Schüssel zu einem weichen, fluffigen Teig verkneten.
2. Dann eine Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit den Händen darauf weitere 5 Minuten kneten, bis er schön glatt ist.
3. Den Teig danach zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen, in eine Schale legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Danach für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Kalbs-Morchel-Füllung:

1. In der Zwischenzeit die Morcheln abbrausen, in das lauwarme Wasser legen und darin mindestens 20 Minuten aufquellen lassen.
2. Währenddessen das Kalbfleisch kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden.
3. Die Möhren sowie Zwiebeln schälen und beides in feine, gleich große Würfel schneiden. Abschließend die Morcheln gut ausdrücken und ebenfalls fein würfeln.
4. Danach das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst das Kalbfleisch darin bei starker Hitze 3-5 Minuten anbraten, bis es gebräunt und leicht knusprig ist. Dann die Morcheln hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
5. Jetzt das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in eine Schale füllen.
6. Erneut Butter in derselben Pfanne erhitzen und die Zwiebel- sowie Möhrenstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Dann zum Kalbfleisch geben, untermischen und nochmals abschmecken.
7. Die Kalbfleisch-Masse etwas abkühlen lassen, dann daraus mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Bällchen formen und zugedeckt kalt stellen.

Zubereitung Mozzarella-Basilikum-Füllung:

1. Zunächst den Mozzarella aus der Lake nehmen, gründlich trocken tupfen, in 4 Stücke teilen und auf Küchenpapier kalt stellen.
2. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden.
3. Nun das Basilikum gemeinsam mit den Mandeln und dem Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab zu einer glatten Basilikumpaste pürieren, mit Salz würzen und abgedeckt kalt stellen.

Zubereitung Ravioli:

1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 gleich große Stücke teilen.
2. Eine Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und die Teigstücke nacheinander mit einem Backholz dünn ausrollen.
3. Anschließend jedes einzelne Teigstück mehrmals durch die glatte Walze einer Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen.
4. Die 4 Teigbahnen mit etwas Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch abdecken und etwas ruhen lassen. Inzwischen das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Wasser gut verquirlen.
5. Nun alle Teigbahnen auf einer bemehlten Fläche auslegen. Auf die erste Bahn die Kalbs-Morchel-Füllung im Abstand von jeweils 5 cm nebeneinander und möglichst gleichmäßig verteilen.
6. Auf die zweite Teigbahn im Abstand von etwa 7 cm den Mozzarella legen und darauf jeweils einen teelöffelgroßen Klecks Basilikumpaste geben.
7. Jetzt den Teig rund um die Füllungen bis zu den Rändern mit dem Eiweiß einpinseln und danach die beiden restlichen Teigbahnen passgenau auflegen.
8. Die Teigränder rund um die Füllungen mit der stumpfen Seite eines Ravioli-Ausstechers andrücken und danach mit der gewellten Seite die Ravioli ausstechen.
9. Alle ausgestochenen Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und noch etwas ruhen lassen.

Zubereitung Sauce:

1. Währenddessen die Schalotten schälen und in feinste Streifen schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und die Schalottenstreifen darin glasig braten.
2. Anschließend die Hitze reduzieren, den Wermut angießen und um die Hälfte einkochen lassen.
3. Dann den Fond sowie die Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze weitere 20-25 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce dicklich geworden ist. Nun den Herd abstellen und die Sauce ruhen lassen.

Zubereitung Topping:

1. Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Danach auf einen Teller geben, auskühlen lassen und fein hacken.
2. Dann die Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und ebenfalls fein hacken.
3. Nun die gerösteten Mandeln mit den Petersilienblättern und der frisch geriebenen Orangenschale mischen und abgedeckt zur Seite stellen.

Gourmet-Ravioli mit zweierlei Füllung:

1. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli darin etwa 6-7 Minuten garen.
2. Die Sauce nochmals kurz aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Nun die fertigen Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
4. Die Ravioli mit der Wermut-Zitronen-Sauce überziehen und mit dem gerösteten Mandel-Petersilien-Topping bestreuen. Zuletzt die Petersilienblättchen als Garnitur auflegen und die Gourmet-Ravioli mit zweierlei Füllung sofort servieren.