Kalbsfilet mit Pastinakenstampf

Zubereitung

1. Die Morcheln zunächst in 100 Milliliter warmem Wasser 20 Minuten lang einweichen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Wein und das Morchelwasser dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
2. Die abgetropften Morcheln in Scheiben schneiden und mit der Sahne zur Sauce geben. Alles solange köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.
3. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Kalbsfilet kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kalbsfilet darin von allen Seiten anbraten. Danach die Pfanne in den Ofen schieben und in ca. 15 Minuten fertig braten. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Für den Pastinakenstampf in der Zwischenzeit die Pastinaken und Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Alles in einen Topf geben, mit gesalzenem Wasser bedecken und in ca. 20 Minuten weich kochen.
5. Das Kartoffel-Pastinaken-Gemüse abgießen und 2 x durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die übrige Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Pastinakenstampf abgedeckt im Backofen warm halten.
6. Den Chicorée längs halbieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Grillpfanne erhitzen und den Chichorée darin kräftig abraten.
7. Die Sauce noch einmal erwärmen. Dann das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und den austretenden Bratensaft zur Sauce geben. Das Kalbsfilet mit Pastinakenstampf mit dem gebratenen Chicorée auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.