Ossobuco con Risotto Milanese

Zubereitung

Zubereitung Ossobuco:
1. Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. Ein Stück Küchengarn rund um jede Beinscheibe legen und in Form binden. Das Fleisch auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
2. Als nächstes die Möhren waschen und schälen. Den Staudensellerie waschen und putzen, die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Dann herausnehmen und das gewürfelte Gemüse im Bratfett etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Die Beinscheiben zurück in den Bräter legen, die Tomaten und die Kräuter hinzufügen.
5. Den Bräter zugedeckt im vorgeheizten Backofen etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, im abgeschalteten Backofen warm halten, den Schmorfond durch ein Sieb gießen und ebenfalls warm stellen.

Zubereitung Risotto Alla Milanese:
1. Die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Den Parmesan fein reiben.
2. Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 3 Minuten anschwitzen. Nun den Reis hinzufügen und etwa 3-4 Minuten immer wieder umrühren, bis die Reiskörner glasig sind.
3. Nun den Noilly Prat angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt hat. Dann eine Kelle heißen Geflügelfond dazugeben, zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen und wieder rühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat.
4. Den Vorgang innerhalb von etwa 25-30 Minuten wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Der Reis soll zu diesem Zeitpunkt außen weich, innen bissfest sein.
5. Zuletzt die Butterstückchen und den Parmesan unter den Risotto ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zuletzt den gemahlenen Safran unterrühren.