Red Snapper mit Muschel-Velouté

Zubereitung

1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin dünsten. In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, gegebenenfalls putzen und tropfnass in die Pfanne geben. Die Muscheln 3 Minuten mit dünsten.
2. Nun den Wein und Fond in die Pfanne gießen und die Muscheln zugedeckt weitere 5 Minuten garen. Dann in ein Sieb abgießen und dabei den Muschelsud auffangen. Geschlossene Muscheln entsorgen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln aus den Schalen lösen und einige Schalen zur Seite legen.
3. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin dünsten. Jetzt Curry und Mehl unterrühren und bei mittlerer Hitze 1 Minute weiterrühren. Den Muschelsud und die Sahne dazu gießen und die Sauce bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Dabei immer wieder umrühren, bis sie sämig wird. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und längs halbieren. Den Fenchel in Streifen schneiden. Die Fischfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite - zusammen mit den Kräutern - ca. 6 Minuten braten. Dann wenden und 1 weitere Minute braten. Zuletzt den Fisch salzen, pfeffern, dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.
5. Die Kräuter aus der Pfanne entfernen, dann das Gemüse in die Pfanne geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Muscheln in der Sauce erwärmen.
6. Zuletzt das Gemüse auf Tellern anrichten, die Fischfilets darauf setzen und mit der Sauce überziehen. Den Red Snapper mit Muschel-Velouté mit ein paar leeren Muschelschalen garnieren und sofort servieren.