Rehragout mit Pfifferlingen

Zubereitung

1. Die Gemüsezwiebel abziehen und fein würfeln. Die Wacholderbeeren, Piment-, Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstoßen. Danach das küchenfertige Rehfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in etwa 70 g schwere Stücke schneiden und salzen.
2. Anschließend einen Bräter etwa 5 Minuten ohne Fett stark erhitzen, dann die Butter hineingeben und die Fleischwürfel darin von allen Seiten in etwa 8-10 Minuten scharf anbraten.
3. Die Gemüsezwiebelwürfel sowie die zerstoßenen Gewürze dazugeben und etwa 1 Minute rösten. Das Tomatenmark einrühren und ebenfalls 1 Minute rösten. Den Portwein angießen, etwa 3 Minuten einkochen lassen und dann den Wildfond angießen.
4. Die Temperatur stark reduzierten und das Ragout bei milder Hitze zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren.
5. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge mit einem Tuch und einem Pinsel säubern, nicht waschen! Die Schalotten abziehen und fein würfeln.
6. Etwa 15 Minuten vor Beendigung der Schmorzeit die Speisestärke mit dem Wasser glatt rühren und unter das Ragout mischen. Die Maronen, das Johannisbeergelee und den Orangenabrieb dazugeben und alles weiterköcheln lassen.
7. Die Butter in zwei großen Pfannen erhitzen und die Schalottenwürfel und die Pfifferlinge darin etwa 4-5 Minuten braten. Danach salzen, pfeffern und die Petersilie unterrühren.
8. Zuletzt das Rehragout mit Pfifferlingen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.