Rheinische Pepse

Zubereitung

1. Bitte beachten: Das Fleisch muss 2 Tage lang marinieren.
2. Zwei Tage vorher das Wasser mit dem Essig in einem Kochtopf mischen. Dann die Zwiebel abziehen, die Möhre und den Sellerie schälen und alles grob würfeln. Das Gemüse mit den Pfefferkörnern, Thymian, Wacholderbeeren, Gewürznelken und Lorbeerblättern zum Essigwasser geben, einmal aufkochen und dann etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
3. Das Fleisch in den abgekühlten Sud legen und - unter mehrfachem Wenden - zugedeckt 2 Tage lang im Kühlschrank marinieren.
4. Am Tag der Zubereitung den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Fleisch und das Wurzelgemüse aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Anschließend das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum in etwa 10 Minuten braun anbraten. Das Gemüse dazu geben und weitere 5 Minuten anrösten. Dann mit der Hälfte der Beize ablöschen und zugedeckt auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden schmoren lassen.
6. Den Braten aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensatz auf dem Herd loskochen und eventuell mit ein wenig vom übrigen Sud auffüllen. Die Kräuterzweige entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
7. Zuletzt die Sauce mit den Sardellenfilets würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal 5 Minuten gut durchkochen. Zwischenzeitlich die Butter mit dem Mehl verkneten, in die leise köchelnde Sauce rühren und damit binden.
8. Die Rheinische Pepse aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und servieren.