Gänseklein süß-sauer

Zubereitung

1. Zunächst das Gänseklein kalt abspülen. Dann den Hals sowie die Flügel in Stücke hacken. Vom Magen die innere Haut entfernen und den Magen vierteln. Die Leber in kleine Stücke schneiden. Das Backobst in warmem Wasser einweichen.
2. Nun das Gänseklein ohne Leber und Magen gut mit Wasser gut bedecken. Die Zwiebel abziehen, mit Lorbeer und den Nelken spicken und zu dem Gänseklein geben.
3. Die Möhre und den Sellerie schälen, den Knoblauch abziehen und zusammen mit dem geputzten Lauch sowie mit dem Salz ebenso zum Gänseklein geben.
4. Nun das Gänseklein bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Pfefferkörner und den Essig hinzufügen und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis sich das Gänseklein weich anfühlt. Den Magen nach einer halben Stunde zum Gänseklein geben.
5. Nach dem Ende der Garzeit das Gänseklein in ein Sieb abgießen und dabei den Sud auffangen.
6. Dann das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Hälfte des Zuckers und das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren in ca. 5 Minuten braun anschwitzen. Anschließend die Mehlschwitze mit den Rotwein ablöschen, mit dem Kochsud auffüllen und für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
7. In der Zwischenzeit das eingeweichte Backobst mit dem restlichen Zucker und etwas Kochsud in eine Pfanne geben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
8. Währenddessen das Gänsefleisch ablösen und dann mit dem Backobst vermischen. Die Mischung in die Sauce geben und erhitzen.
9. Nun Butter in einer Pfanne zerlassen, die Gänseleber anbraten und dann mit in die Sauce geben. Das Gänseklein süß-sauer mit Essig, Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
10. Für die Klöße Mehl, Ei, Butter, Milch und Salz zu einem festen Teig verrühren, mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in der Sauce gar ziehen lassen.