Gaisburger Marsch

Zubereitung

1. Zur Vorbereitung zunächst die Rinderknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann mit kalten Wasser abschrecken. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett braten, bis sie schwarz werden.
2. Die blanchierten Knochen erneut in einem großen Topf mit kaltem Wasser, dem Lorbeerblatt und den geschwärzten Zwiebel aufsetzen und zum Kochen bringen. Danach alles bei niedriger Hitze ca. 90 leise köcheln lassen.
3. Im Anschluss daran das kalt abgespülte Fleisch in die Brühe geben und alles weitere ca. 60 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
4. Die Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin anbraten. Mit ganz wenig Wasser ablöschen und langsam "schmelzen" lassen. Immer wieder etwas Wasser zugeben, bis die Zwiebeln weich und geschmolzen sind.
5. In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln, die Möhren und den Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Den Lauch ebenfalls putzen, waschen und in Ringe schneiden. Liebstöckel und Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken.
6. Das vorbereitete Gemüse und die Kräuter 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Knochen und das Fleisch aus der Brühe heben. Die Knochen entsorgen, das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
7. Das Fleisch zurück in die Suppe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die gegarten Kartoffeln in Würfel schneiden und mit den gegarten Spätzle ebenfalls zur Suppe geben. Alles kurz erwärmen.
8. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Den fertigen Gaisburger Marsch mit den geschmolzenen Zwiebeln und den Schnittlauchröllchen in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und sofort servieren.