Geröstete Auberginen mit Tomaten und Pinienkernen

Dieses vegetarische Rezept für geröstete Auberginen mit Tomaten und Pinienkernen ist gesund und leicht in der Zubereitung.

Geröstete Auberginen mit Tomaten und Pinienkernen

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Zutaten für 4 Portionen

4 Stk Auberginen, mittelgroß
200 g griechischer Joghurt
1 Prise Salz
4 EL Olivenöl
10 g Korianderblätter
30 g Pinienkerne, geröstet

Zutaten für das Dressing für die Auberginen

60 ml Olivenöl
0.5 TL Salz
0.5 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 Stk Knoblauchzehe, geschält
1 TL Harissa
2 TL Granatapfelsirup
2 EL Zitronensaft
1 Stk Chili
4 cm Ingwer, fein gerieben

Zutaten für die Tomaten

8 Stk Tomaten
120 ml Olivenöl
2 Stk Knoblauchzehen
25 g Rohrzucker
1 Stk Chili
0.5 TL Salz
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst den Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Auberginen waschen, trocknen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf das vorbereitete Backblech geben.
  3. Nun die Auberginenstücke etwa 20-30 Minuten goldbraun im vorgeheizten Backofen rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
  4. Für das Dressing Chili entkernen, waschen und fein hacken.
  5. Dann die Chilistücke in einer Schüssel mit Granatapfelsirup, geschälten Knoblauch, Ingwer, Harissa, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl mit einem Stabmixer fein pürieren.
  6. Anschließend die abgekühlten Auberginen vorsichtig mit dem Dressing übergießen und für 30 Minuten durchziehen lassen.
  7. Inzwischen die Tomaten halbieren, mit Olivenöl und Salz würzen, mit der Schnittfläche noch oben auf einem, mit Backpapier ausgelegtem, Backblech verteilen und für ca. 40 Minuten im heißen Backofen garen.
  8. Knoblauch schälen und fein hacken. Chili entkernen, waschen und fein hacken. Dann die Knoblauch- und Chilistücke mit dem Rohrzucker und dem Salz verrühren und die Tomatenhälften nach der Garzeit damit würzen.
  9. Anschließend die Tomaten für weitere 30 Minuten in den Ofen geben, bis sie karamellisieren, danach herausnehmen und abkühlen lassen.
  10. Zum Schluss Joghurt auf eine große Platte geben, die Auberginen und Tomaten darauf anrichten und mit gerösteten Pinienkernen sowie mit Korianderblättern garniert servieren.

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