Holsteiner Festtagsgans

Zubereitung

1. Zunächst das Brötchen ca. 15 Minuten in Milch einweichen. Inzwischen die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Leber und den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Danach die Butter erhitzen und die Speck-, Zwiebel- und Leberwürfel darin andünsten.
2. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die gedünstete Speck-Leber-Mischung dazu geben und kalt stellen. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln, den Sellerie und die Möhren schälen und ebenfalls würfeln.
3. Nun das Toastbrot würfeln, die Butter erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Danach die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Alles zu der kalten Speck-Leber-Mischung geben, die Eier und die Petersilie unterkneten und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
4. Jetzt zunächst den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Dann die Gans kalt abspülen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz würzen und die Füllung hineingeben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen.
5. In einem Bräter 1 l Wasser und den Wein zum Kochen bringen und kräftig mit Salz würzen. Das vorbereitete Gemüse dazu geben, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren und in den vorgeheizten Backofen stellen.
6. Nach 1 Stunde Garzeit die Gans wenden und 1 weiter Stunde garen. Danach die Temperatur auf 200 °C (Umluft 180 °C) erhöhen, die Gans hin und wieder mit etwas Salzwasser begießen und 1 weitere Stunde garen.
7. Die fertig gebratene Gans aus dem Bräter nehmen und im Backofen warm halten. Vom Bratenfond das Fett abschöpfen und den Bratensatz mit der Brühe in einen Topf geben, aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
8. Zuletzt die Holsteiner Gans tranchieren, mit der Füllung anrichten und mit der Bratensauce servieren.