Kabeljau - Dorsch

Der Kabeljau bzw. Dorsch ist ein geschmackvoller Fisch aus dem Norden und wird hierzulande gerne serviert. Dabei kann der Fisch das ganze Jahr über erworben werden und schmeckt aufgrund seines zarten und feinen Fleisches sehr gut. Hier erfährt man mehr über den Fisch, der je nach Größe und Alter eine andere Bezeichnung erhält.

Kabeljau - Dorsch Foto mazzachi / Depositphotos

Allgemein

Der Kabeljau oder der Dorsch ist einer der beliebtesten Speisefische. Wie die meisten Fische, die hierzulande verzehrt werden, gehört er zur Familie der Knochenfische.

Der Dorsch bzw. der atlantische Kabeljau kommt im ganzen Nordatlantik, dem Nordpolarmeer und in der Ostsee vor. Wärmere Meere im Süden meidet er, er braucht es kühl. Am liebsten hält er sich in weniger tiefen Gewässern in Bodennähe auf.

Aufgrund seiner Beliebtheit als Speisefisch ist der Kabeljau oder Dorsch von Überfischung bedroht. Er ist also recht teuer und selten geworden.

Gibt es einen Unterschied zwischen Kabeljau und Dorsch?

Beide Namen werden oft als Synonyme füreinander benutzt, gemeint ist aber ein und dieselbe Art.

Tatsächlich gibt es aber einen Unterschied, der teils in der Herkunft, teils im Alter des Fisches liegt:

Als Dorsch wird er bezeichnet, wenn er aus der Ostsee stammt. Manchmal werden aber auch allgemein Jungfische dieser Art als Dorsch bezeichnet.
Der Kabeljau ist entsprechend der ausgewachsene, geschlechtsreife Fisch, wenn er im Nordatlantik zu finden ist.

Was ist Skrei?

Dies ist der norwegische Winterkabeljau und sein Name bedeutet übersetzt so viel wie "Wanderer". Im Alter von fünf bis sieben Jahren, wenn der Fisch geschlechtsreif ist, nimmt er die 1.000 Kilometer weite Wanderung von der Barentsee bis zum norwegischen Lofoten auf sich, um sich zu paaren und zu laichen.

Die Wanderung findet jährlich von Januar bis April statt. Skrei darf diesen besonderen Namen nur tragen, wenn ganz spezielle Fangmethoden eingehalten wurden. Nur begrenzte Mengen dürfen gefischt werden, nur eine Angel oder Leine genutzt werden. Der seltene Skrei ist eine absolute Delikatesse und schwer zu bekommen.

Aussehen

Ein ausgewachsener Kabeljau wird im Schnitt 60 cm groß und 2,5 kg schwer. Das größte bisher gefangene Exemplar war sogar 1,50 Meter lang und brachte 47 Kilogramm auf die Waage.

Der Kabeljau hat einen langen, rundlich geformten Körper. Charakteristisch für ihn sind die kräftigen Bartel (Kinnfäden) am Unterkiefer und der hervorstehende Oberkiefer. Er hat drei Rückenflossen und zwei Flossen am Körperende.

Die Farbe des Kabeljaus kann sehr unterschiedlich sein. Von einem fleckigen Grau oder Sandfarben, über grünlich bis silbern oder rötlich ist ein breites Farbspektrum vertreten. Ein Kabeljau kann ein stolzes Alter von 20 Jahren erreichen.

Saison

Fangfrischen Ostsee-Dorsch gibt es das ganze Jahr über. Im Frühjahr und im Herbst schwimmt er in seichtere Küstengewässer - hier ist also die Hauptsaison.

Aufgrund seiner großen Beliebtheit kommt es schnell zu Überfischung, dadurch kann es manchmal zu Fangverboten kommen. Beim Kauf sollte man stets auf eine möglichst nachhaltige Fangmethode (zum Beispiel Leinenfischerei) achten, damit uns dieser besonders leckere und regionale Speisefisch noch lange erhalten bleibt.

Wie schmeckt Dorsch bzw. Kabeljau?

Der Kabeljau ist deswegen so beliebt, weil sein Filet besonders zart, fein und doch bissfest ist. Er hat ein mildes Aroma und schmeckt, wie jeder Salzwasserfisch, von Natur aus leicht salzig. Kabeljau ist sehr mild und Ostseedorsch schmeckt ähnlich, jedoch noch etwas feiner.

Kabeljau - Dorsch Foto Gutekueche.de

Wie gesund sind Dorsch und Kabeljau?

Beide Fische enthalten sehr wenig Fett (der Fettanteil liegt bei nur drei Prozent) und haben einen hohen Anteil an Fluor, Selen und Jod. Diese Spurenelemente unterstützen unser Immunsystem und den Stoffwechsel und helfen bei einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Außerdem enthält Kabeljau bzw. Dorsch die Vitamine B1, B2, B3, B6, B9, B12, D und E und gilt damit als echte Vitaminbombe.

Dorsch enthält ebenso Omega-3-Fettsäuren, die für die Herzgesundheit von Vorteil sind, die Gehirnfunktion verbessern und das allgemeine Wohlbefinden fördern können.

Nährstoffe auf 100 g:

Kalorien: 90 kcal
Eiweiß: 18 g
Kohlenhydrate: 0 g
Fett: 0,8 g
Ballaststoffe: 0 g

Verwendung in der Küche

In der norddeutschen Küche hat der Kabeljau bzw. der Dorsch eine lange Tradition. Zu "richtigem" Ostseedorsch schmeckt klassischerweise eine leichte Soße mit Dill und etwas Zitrone.

Vor allem feine Senfsoßen harmonieren optimal mit dem milden Eigengeschmack und sind zu einem echten Klassiker geworden - so wird Dorsch in Senfsoße fast überall angeboten. Ebenso ist Dorsch in Salbeibutter eine feine Delikatesse.

Garen sollte man sowohl Dorsch als auch Kabeljau stets schonend, da er wenig Fett enthält und bei zu starker Hitze schnell trocken wird. Und wie die meisten Fischarten schmeckt Kabeljau prima mit einer lockeren Panade oder nach Müllerin-Art zubereitet.

Kabeljau gedämpft ist eine weitere sehr leckere Zubereitungsmethode, bei der der Fisch schonend zubereitet wird und so sein volles Geschmacksaroma entfalten kann. Auch Frittierte Kabeljauknödel sind besonders schmackhaft und eine beliebte Vorspeise.

Wenn Kabeljaufilet besonders fettarm werden soll, schmeckt es am besten vom Grill. Auch hier muss auf die Temperatur geachtet werden. Direkt auf dem Grillrost zerfällt das Filet sehr schnell und klebt fest. Daher sollte es immer in einer Grillschale liegen und mit ein wenig Öl bestrichen werden.

Schön fettarm gelingt Kabeljau natürlich auch gedünstet im Gemüsebett: Etwas Wasser wird mit Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne langsam erhitzt. Auf gemischtem Gemüse wird der Kabeljau zugedeckt bei niedriger Temperatur gedünstet.

Unsere Rezept-Ideen:

Lagerung und Haltbarkeit

Wie bei jeder Fischart gilt, dass Kabeljau bzw. Dorsch am besten schmeckt, wenn er möglichst fangfrisch ist.

Lagern sollte man den Fisch schön kühl. Direkt nach dem Kauf gehört er in die kälteste Zone des Kühlschrankes, um möglichst bald verarbeitet zu werden.

Wenn der Fisch nicht innerhalb von 48 Stunden zubereitet wird, sollte er eingefroren werden. Tiefgekühlt bleibt Kabeljau noch ca. 6 Monate verwendbar.

Dabei sollte man darauf achten, dass man ihn vor der Verwendung möglichst schonend und nicht zu schnell auftaut. Idealerweise legt man ihn in einem abgedeckten Gefäß in den Kühlschrank oder in eine Schüssel in ein kaltes Wasserbad. Zu schnell aufgetauter Fisch verliert an Geschmack und büßt Aromastoffe ein.