Meerrettich
Meerrettich ist scharf und würzig und peppt dadurch so einige Speisen auf. Dabei kennt man diese Pflanze schon seit über 2000 Jahren. Denn schon die Römer kultivierten das Kreuzblütengewächs. Heute ist Meerrettich auf der ganzen Welt beliebt und in jedem Land gibt es eigenen Arten der Zubereitung. Obendrein ist die scharfe Knolle sehr gesund.
Allgemeines
Meerrettich ist eine ausdauernde und krautige Pflanze, die bis zu maximal 2 Meter hoch wachsen kann. Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und Ordnung der Kreuzblütlerartigen, ist winterhart und blüht von Mai bis Juli.
Woher kommt Meerrettich?
Erste Erwähnungen findet man in einem umfassenden Buch über Landwirtschaft, der „De agri cultura“ des römischen Schreibers Cato etwa aus dem Jahr 150 vor Beginn unserer Zeitrechnung. Wandgemälde in der antiken, 79 nach Christus zerstörten Stadt Pompeji zufolge wurde Meerrettich bereits vor gut 2.000 Jahren als Nahrungs- und Würzmittel genutzt.
Den historischen Ursprung hat Meerrettich ungefähr aus dem Gebiet der heutigen Republik Moldau in Südosteuropa, von wo die Pflanze im Rahmen der Expansion slawischer Völker nach Westen bis nach Mitteleuropa kam.
Wann hat Meerrettich Saison?
Erntezeit ist in der Regel von Ende Oktober bis Ende November, als winterhartes Gewächs kann Meerrettich jedoch auch bei Eis und Frost geerntet werden.
Meerrettich bevorzugt lockere, lehmige und sandige sowie tiefgründige und jeweils leicht bearbeitbare und durchwurzelbare Böden, die der Pflanze und ihren Wurzeln ein gerades Wachstum ermöglichen.
Die Pflanzung der Setzlinge (Seitenwurzeln) in den wichtigsten deutschen Anbaugebieten Baden, Franken und Spreewald (Brandenburg) erfolgt von März bis April. Mitunter werden im Juni kleine Seitenwurzeln entfernt, um das Wachstum der restlichen Wurzeln zu fördern.
Sorten von Meerrettich
Verschiedene Sorten von Meerrettich im eigentlichen, engeren und botanischen Sinn sind nicht bekannt, je nach Anbaugebiet und dortigem Bodentyp unterscheiden sich Aussehen und Geschmack jedoch durchaus deutlich.
Verschiedene Namen von Meerrettich
Mit dem althochdeutschen Wort „mērrātih“ wurde Meerrettich erstmalig im 10. Jahrhundert bezeichnet. Über den exakten etymologischen Ursprung herrscht in der Forschung jedoch noch tendenziell Unklarheit: Manche Historiker vermuten, dass die Pflanze im Deutschen nach ihrem Transportweg über das oder die Meer/e benannt wurde.
- Andere favorisieren aufgrund der englischen und französischen Bezeichnungen („horseradish“ sowie „radis de cheval“) eine Ableitung vom Wort „Mähre“ für Pferd.
- Eine dritte Deutung besagt, dass die Vorsilbe „Meer“ eigentlich „Mehr“ bedeute und sich auf den lateinischen Ausdruck „major“ für „größer“ oder „stärker“ beziehe.
- In vielen slawischen Sprachen Mittel- und Osteuropas sowie in Österreich und Nordostitalien und im Jiddischen wird Meerrettich kren, khreyn, khren, hren, khrin, chren, chrzan, křen, chren, hrean oder krienai genannt.
Wie gesund ist Meerrettich?
Meerrettich wirkt medizinisch betrachtet abführend, antibiotisch, antimikrobiell, antiviral, antiskorbutisch, belebend, verdauungsfördernd, harn- und schweißtreibend, entgiftend und entschlackend sowie gegen Blähungen und Rachitis.
Der hohe Gehalt an Vitamin C und weiteren wichtigen Vitaminen (B1, B2, B6) sowie Calcium, Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor machen Meerrettich zu einem gesunden und empfehlenswerten Lebensmittel.
Meerrettichsaft wird in der Kosmetik als Stimulans und Rötungshemmer verwendet sowie mit Essig gemischt zur natürlichen Behandlung von Hautunreinheiten und Akne eingesetzt.
Nährwerte auf 100 g:
- Kalorien: 62 kcal
- Eiweiß: 2,9 g
- Kohlenhydrate: 11,7 g
davon Zucker: 3,7 g - Fett: 0,3 g
- Ballaststoffe: 7,1 g
Wie sieht Meerrettich aus?
Von der Pflanze werden meist nur die Wurzeln und selten auch die grünen Triebe verzehrt. Die dicken, fleischigen und großen sowie weißen bis gelblichen Wurzeln sind konisch bzw. laufen spitz zu deren Ende zu.
Die intakte Meerrettichwurzel hat kein bis wenig Aroma. Beim Schneiden oder Reiben erzeugen jedoch die Enzyme aus den Pflanzenzellen das Glucosinolat Sinigrin und Senföl, welche die Schleimhäute der Nasennebenhöhlen und Augen reizen.
Sobald der Meerrettich Luft und/oder Hitze ausgesetzt wird, verliert er seine Schärfe, verfärbt sich dunkel und entwickelt einen leicht bitteren Geschmack.
Wie schmeckt Meerrettich?
Grundsätzlich schmeckt roh geschnittener oder geriebener Meerrettich recht scharf. Werden die Wurzeln hingegen gekocht, verflüchtigen sich die für die Schärfe verantwortlichen Inhaltsstoffe weitgehend.
Verwendung in der Küche
Meerrettich ist im Handel in der Regel roh gerieben oder geschnitten in Gläsern erhältlich und wird pur als scharfe Beilage oder Grundlage für Soßen verwendet. Dabei kennt man je nach Land verschiedene Zubereitungen:
- Meerrettichsoße aus geriebener Wurzel und Essig zu Fisch oder Fleisch ist in Großbritannien, Dänemark (mit Zucker) sowie Polen populär.
- In Deutschland ist eine Variante mit Zitronensaft oder Zitronensäure statt Essig als Tafelmeerrettich bekannt.
- Meerrettich wird auch schon lange mit Senf gemischt, in England wird er dann unter der Bezeichnung „Tewkesbury Mustard“, in Österreich und Süddeutschland als „Krensenf“ angeboten.
- In Frankreich wird die „Sauce au raifort“ in der elsässischen Küche verwendet.
- In Russland wird die Meerrettichwurzel gewöhnlich mit geriebenem Knoblauch und gehackten Tomaten zur „Khrenovina-Soße“.
- In den USA isst man gerne geriebenen Meerrettich mit Mayonnaise oder Salatdressing.
- In Dänemark wird er häufig mit Schlagsahne vermischt und auf Sandwiches mit Rindfleisch verwendet.
Welche Gerichte kann man daraus machen?
Klassische und traditionsreiche Gerichte der süddeutschen sowie österreichischen Küche mit Meerrettich-Soße sind vor allem Roastbeef, Sülze bzw. Sauer- oder Tellerfleisch und „Tafelspitz“ (gekochtes Rindfleisch).
Geriebener Meerrettich mit oder ohne Senf wird auch oftmals zu Lachs und anderem Räucherfisch sowie Kochwürsten aller Art gereicht.
In Siebenbürgen und anderen Regionen Rumäniens wird Rote Bete mit Meerrettich als Salat „sfecla cu hrean“ zubereitet, der zu Ostern mit Lamm serviert wird. Diese Kombination ist als „ćwikła“ auch in der polnischen Küche üblich.
In Slowenien sowie den benachbarten italienischen Regionen Friaul-Julisch Venetien und Venetien ist geriebener Meerrettich mit saurer Sahne, Essig, hartgekochten Eiern und/oder Äpfeln ein gängiges Ostergericht.
Hilfe gegen die Schärfe
Um die der geriebenen Meerrettichwurzel ureigene Schärfe abzumildern und deren Aroma etwas zu variieren, werden vor allem
- süße oder saure Sahne
- sowie geraspelte Äpfel,
- Salz, Zitronensaft und Zucker („Apfelkren“)
- oder Semmelbrösel, Rinderbrühe, Butter, Muskat, Salz, weißer Pfeffer, Zucker und Zitronensaft („Semmelkren“) beigefügt.
Reibt man frische Meerrettichwurzeln selbst von Hand, sollte man auf ausreichende Belüftung der Räumlichkeiten achten, da sonst schnell die Augen tränen können.
Traditionelle Verarbeitung in der Küche
Meerrettich wird das ganze Jahr über in der Küche aus dem Glas verwendet oder auch zwischen Ende September und April als ganze Wurzeln auf zahlreichen Wochenmärkten frisch angeboten.
Die Verarbeitung erfolgt dann mit Raspel oder Reibe von Hand, in vielen Küchenmaschinen gibt es Auf- bzw. Einsätze, welche die Arbeit erleichtern.
Lagerung und Haltbarkeit
Meerrettich ist im Boden, Freien oder in leicht feuchtem Sand im Keller gehüllt sehr lange haltbar und lagerfähig. Ungewaschene Wurzeln halten sich so bis zum nächsten Frühjahr.
Im Kühlschrank mit konstanter Temperatur zwischen ca. 0 bis 1 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit beträgt die Haltbarkeit sogar problemlos ein ganzes Jahr.
Gewaschen halten sich Wurzeln im Gemüsefach etwa drei bis vier Wochen.
Hier findet man noch tolle Meerrettich-Rezepte:
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User Kommentare
Ich habe den Vorteil, dass in meiner Region der Meerrettich angebaut wird. Da gibt es dann öfters Speisen mit Meerrettich wie eine Meerrettichsuppe und auch Soßen.
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Der Meerrettich ist sehr gesund und enthält wenig Kalorien, ich verwende regelmäßig Meerrettich und dieser schmeckt mir gut
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