Rinder-Sauerbraten mit Möhren-Curry-Stampf

Zubereitung

1. Für den Rinder-Sauerbraten und die Beize am Vortag Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und mit der Zwiebel gemeinsam in kleine Würfel schneiden. Anschließend Thymianstiele und Rosmarinzweig grob hacken und gemeinsam mit dem Rotwein, Essig, das gewürfelte Gemüse und die Kräuter mit Lorbeer, Nelken und Piment in einem Topf einmal aufkochen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
2. Nun das vorher kurz abgespülte und trockengetupfte Rindfleisch mit der Beize gemeinsam in eine tiefe Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 24 Stunden kalt stellen.
3. Am nächsten Tag den Braten aus der Beize nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Marinade gut abtropfen lassen. Nun das Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin ca. 1 Minute pro Seite anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Danach den Braten herausnehmen und etwas ruhen lassen.
4. Im Anschluss das abgetropfte Gemüse in den Bräter geben und unter Rühren in 4-5 Minuten dunkel braten. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und ca. 30 Sekunden mit braten. Das Ganze nun mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Die Hitze reduzieren und mit 400 ml Marinade und Fond auffüllen und den Sud noch einmal aufkochen.
5. Abschließend den Braten zugeben und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene mindestens 1,5 Stunden garen. Danach den Deckel entfernen und weitere 30-45 Minuten offen garen. Den Braten dabei einmal wenden.
6. Nach der Bratzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im Ofen bei ca. 60 Grad warm halten. Nun den Fond durch ein feines Sieb gießen, gut abtropfen lassen und gut durchdrücken (sollte ca. 700 ml ergeben). Den aufgefangenen Bratfond in einem Topf auf 300 ml einkochen.
7. Die reduzierte Sauce einmal aufkochen und anschließend Apfelkraut und in wenig kaltem Wasser angerührte Stärke unterrühren. Das Ganze bei reduzierter Hitze ca. 1 Minute leicht kochen lassen. Die Rosinen kurz in der Sauce erwärmen. Nun das Fleisch aus der Folie nehmen, quer in daumendicke Scheiben schneiden.
8. Für den Curry-Möhren-Stampf die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 15-20 Minuten weich garen. Inzwischen Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Sternanis im Mörser fein zermahlen. Kartoffeln aus dem Topf nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
9. Im nächsten Schritt Butter in einem Topf zerlassen und die Möhren darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute dünsten. Anschließend nach Belieben Salzen, mit Curry abschmecken und kurz mit dünsten. Die Möhrenmasse mit Orangensaft ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen.
10. Nun die Möhren in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100 ml vom Sud auffangen. Die gedünsteten Möhren, Sternanis, Orangenfond und ca. 100 ml Wasser in einen Mixer geben und alles fein pürieren, nach Belieben noch leicht mit Salz nachwürzen.
11. Im Anschluss die gepressten Kartoffeln zu dem Möhrenstampf zugeben und alles kurz mit mixen.
12. Zum Servieren nun den Curry-Möhrenstampf mit Hilfe eines Löffelrückens auf dem Teller flach verteilen und den in Scheiben geschnittenen Sauerbraten darauf legen, leicht mit dem aufgefangenen Sud nappieren und jeweils mit 1 Rosine belegen.