Zucchini-Reis mit Kichererbsen

Zubereitung

1. Zunächst den Reis unter kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Dann das Wasser angießen, zugedeckt zum Kochen bringen und danach die Hitze reduzieren.
2. Den Reis etwa 15 Minuten bei geringer Temperatur garen und anschließend weitere 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Zucchini und die Paprika waschen, putzen und klein würfeln.
4. Nun die Zwiebel abziehen und fein würfeln sowie die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
5. Jetzt das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2-3 Minuten anschwitzen.
6. Die Paprika- und Zucchiniwürfel hinzufügen und 3-4 Minuten scharf anbraten. Die Kichererbsen unterrühren, die Kokosmilch angießen und alles etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
7. Den Pfanneninhalt mit dem Zitronensaft, dem Currypulver und Salz abschmecken. Im Anschluss daran den Reis auflockern und vorsichtig unter das Gemüse mischen.
8. Zuletzt die Petersilie darüberstreuen und den Zucchini-Reis mit Kichererbsen servieren.